摘要：大型牲畜宰后检验的各项内容都被作为若干环节安插在屠宰加工过程中。一般分为头部检验、内脏检验、胴体检验三个基本环节。猪还须增加皮肤检验和旋毛虫检验两个环节。
关键词：大型牲畜；宰后检验；程序；要点
中图分类号：S851.33 文献标识码：A文章编号：1674-0432（2011）-11-0193-1
1 头部检查
牛头的检查，首先观察唇、齿龈及舌面，注意有无水泡、溃疡或烂斑（注意牛瘟、口蹄疫等），并触摸舌体，观察上下颌骨的状态（注意放线菌肿）。接着顺舌骨枝内侧纵向剖开咽后内侧淋巴结和舌根侧方的颌下淋巴结，观察咽喉粘膜和扁桃体（注意结核、出败和炭疽），并沿舌系带纵向剖开舌肌和内、外咬肌（检查囊尾蚴，水牛尚须注意舌肌上的住肉孢子虫）。
羊头，一般不剖检淋巴结，主要检查皮肤、唇及口腔粘膜，注意有无痘疮或溃疡等病变。
猪头的检查分两步进行，第一步剖检两侧颌下淋巴结，目的是检查猪的局限性炭疽。第二步与胴体检验一道进行，先剖检两个侧咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉粘膜，会厌软骨和扁桃体；同时观察鼻盘、唇和齿龈的状态（注意口蹄疫、水泡病）。
马属动物及骆驼头部的宰后检验与牛的基本类同。唯这些动物可以发生鼻疽，故对呼吸道必须严格检查。其头部检查必须剖开头骨，观察鼻中隔和鼻甲骨有无鼻疽结节、溃疡和星状瘢痕，并沿气管剖检喉头以及颌下淋巴结、咽后淋巴结。
2 皮肤检查
通过皮肤检查可以及早发现传染病可疑，如发现可疑时，打记号，不可解体由叉道转到病猪检查点。这对于检出和控制猪瘟、丹毒、肺疫等病有很大意义。
3 内脏检查
其宰后检查一般是在离体后进行。可分两部检查，一步为胃、肠、脾，另一步为心、 肝、肺。
胃肠脾的检查：首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽），必要时可将胃肠移至特定地点，剖检粘膜的变化。注意色泽、充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。牛羊，尚须检查食道，以检查住肉孢子虫。接着检查脾脏（牛、羊的脾脏检查，可于开膛后首先进行），注意其形态、大小及色泽、弹性、硬度，必要时剖检脾髓。
心肝肺的检查：从肺开始，先察其外表，剖开支气管淋巴结及纵膈后淋巴结（牛羊）。然后触摸两侧肺叶，对其可疑病变部位进行剖检，必要时剖开支气管，注意有无结核、实变、寄生虫及各种炎症变化。对于马及骆驼等要特别注意气管并仔细剖检实质，因为他们出现的局限性鼻疽病灶和脓肿，往往位于肺的深层。接着检查心脏，先剖检心包，观察以脏外形及心包腔、心外膜。同时，在左心室肌肉上做一斜切口（检查囊尾蚴），暴露心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固的状态。而猪，应特别注意二尖瓣上的菜花样赘生物(慢性猪丹毒)。
肝肺的检查，先察其外表，触检其弹性和硬度、注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。注意有无淤血、出血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、结节、结石、寄生虫损害等。特别要注意粟粒至小米粒大的黄色结节（副伤寒结节）和白色或灰白色结节（淋巴细胞肉瘤）。当肝脏与横膈膜粘连时，要小心剖离，注意脓疡。
肾脏一般连在胴体上。检查时首先剥离肾包膜，然后察其色泽、大小、形态并触检其弹性和硬度。剥离肾包膜的方法是：用刀沿肾大缘纵向轻轻划破，继而刀尖将包膜向外挑去，接着用检验钩钩住肾盂部，同时用力向内稍转钩柄，肾即暴露于外。通常不剖开肾脏， 但若发现肾脏有某些病理变化，或在其他脏器发现有某种传染过程时，则必须剖检之。
在公畜和母畜尚须剖检子宫和睾丸，特别是疑似布氏杆菌病时，对乳房的检查须注意结核、放线菌肿和化脓性乳房炎。
4 胴体检验
首先观察其放血程度。放血不良的特征是：肌肉的颜色发暗、皮下静脉血液滞留，特别是穿行于胸腹膜和结缔组织中的血管清晰可见，沿肋骨分布的血管也非常清楚。脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象。当切开肌肉时可见到有暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。根据胴体的放血不良，检验人员有理由怀疑屠畜前疲劳、衰弱或患有重病，因而需要进行细菌学检查。在判定胴体放血程度的同时，尚须仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸膜、骨 骼、关节及腱鞘的状态，剖检具有代表性的主要淋巴结，注意可能发生的各种变化（出血、皮下或肌肉水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤、外伤……等）。并剖开两侧膈肌，检查有无囊尾蚴。如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏发现传染病或疾病全身化可疑时，必须增检其他一些有关的淋巴结。如果在检查头部、膈肌和心肌发现有囊尾蚴产生时, 应进一步剖检肩胛部、腰部、股臀部及腹部的肌肉，查明虫体的分布和感染程度。对于水牛还应剖检食道肌、臀股部肌肉、背长肌，以发现住肉孢子虫。
5 旋毛虫检验
仅适用于猪，当开膛取出腹腔胃肠脾之后，即由横膈膜剪取小样（左、右各约10-15克），编上与胴体相同的号码，送旋毛虫检验室检查。当获得肌肉中发现旋毛虫的报告后，再由该胴体采取第二份肉样作复核检查。当结果肯定时，即在胴体上持以适当标记，控制猪头和食道肌，根据规定提出处理意见。以防报废时的差错。
为了最大限度地控制病肉出厂，胴体经上述检验后，还须经过一道复检（即终点检验）。这项工作通常和胴体的打等级、盖印相结合起来进行。
6 细菌学检验
实际检验过程中，常出现单凭感官检查和剖检而不能得出确切判断的情况。在这种情况下，细菌学的辅助诊断尤为必要。目前在大量生产分割肉的情况下更是如此。为了不致使检验发生错乱，凡确定进行细菌学检验的各种产品，都必须打上标记，以便于检验人员采取样品。
作者简介：张亚男（1974-），女，本科学历，吉林公主岭人，吉林省公主岭市市区动物检疫所助理兽医师，研究方向：动物检疫。
