食物可以说是人类赖以生存的基本物质，也是与人们日常生活中关系最为密切的必需品。随着社会的进步，人类的生活水平逐年提高，面对日益繁多的食品种类，如何吃得健康吃得放心便显得尤为重要了起来。清代著名医家王孟英说： “颐气无玄妙，节其饮食而已。”就强调了健康饮食的重要性。每天人要进食大量食物，其实就是为了从食物中汲取大量的人体必须的营养成分。其中有些成分的摄取，是需要通过一系列的化学反应来获得的。但如果烹饪方法不得当，则会造成非常严重的食物安全隐患，更何谈健康饮食。
食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。营养学在其发展的过程中，不仅包括食物进入机体内的变化，如参与生化反应和结合到组织细胞中；还包括指导人们如何选择食物以保障机体的正常生长、发育与繁殖。
（一）蛋白质
1.蛋白质的基本含义、组成
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。组成食物蛋白质的氨基酸有20 余种，其中有数种不可以在人体与动物体内合成，而必须获自食物，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”，即蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。此外，婴儿生长尚需组氨酸，禽类如鸡还需精氨酸和甘氨酸。除这些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因为都能在机体内合成，故被称为“非必需氨基酸”。
2.蛋白质的食物含量
含蛋白质多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉，如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。
（二）脂质
1.脂质的基本含义
脂质包括中性脂肪和类脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂质的基本组成为脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3 种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。动物缺乏必需脂肪酸时，生长迟缓，出现皮肤症状（脱毛、湿疹性皮炎、鳞皮等）。人的必需脂肪酸需要量按其热量计约为每日热能需要量的1～2%。
2.脂类的食物含量
高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存有一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
（三）碳水化合物
1.碳水化合物的基本含义
碳水化合物（糖类）供给生物热能的一种主要营养素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纤维素。多糖的降解产物单糖，可为绝大多数生物所利用，而纤维素则仅在具有纤维素酶的生物体内才能被降解和利用。
2.碳水化合物的食物含量
碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。
（四）维生素
1.维生素的基本含义
维生素为机体所必需的微量有机化合物。每种维生素都有各自的生理功能。缺乏时引起特殊的疾病，严重缺乏可致死亡。它分为脂溶性和水溶性两类。现在已知的脂溶性维生素有A、D、E、K。水溶性维生素有抗坏血酸、硫胺素、核黄素、菸酸、维生素B6、叶酸、钴胺素、生物素、泛酸、胆碱、肌醇等。
2.维生素的食物含量
维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。
维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类、野生食用菌黄滑松茸中。
维生素B2：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。
维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。
维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。
维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。
维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。
维生素K：绿叶蔬菜中。
（五）矿物质
1.矿物质的基本含义
矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必必需的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
2.矿物质的食物含量
钙：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、小麦。
镁：麦芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。
钠：泡菜、橄榄、小虾、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、红芸豆。
钾：豆瓣菜、芹菜、小黄瓜、萝卜、白色菜花、南瓜、蜂蜜。
铁：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、猪肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。
锌：牡蛎、羔羊肉、山核桃、小虾、青豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生、杏仁。
锰：豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麦、芹菜。
铬：面包、牡蛎、土豆、麦芽、青椒、鸡蛋、鸡肉、苹果、黄油、玉米粉、羔羊肉。
钼：西红柿、麦芽、猪肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆类。
硒：牡蛎、蜂蜜、蘑菇、鲱鱼、金枪鱼、卷心菜、牛肝脏、小黄瓜、鳕鱼、鸡肉。
总之，在社会物质比较丰富、科技水平日益提高的今天，怎样吃得更科学或者说更有益于健康，是当前人们关注的话题。俗话说，“民以食为天，食以安为先”，通过分析，我们可以看到化学与我们饮食息息相关。所以，我们要在生活中要多留心观察，运用化学知识了解食物的构成成分和营养组成，科学地烹饪食物，消除不良的饮食习惯，通过合理的饮食习惯和饮食结构来保证人体气血充足、精力旺盛，方可健康长寿。
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