蚕豆又叫佛豆、胡豆、南豆、竖豆、湾豆、罗汉豆，为豆科一年生或二年生草本植物。早春开花，花冠白色，荚果大而肥，状如老蚕，种子为矩圆形、扁平。蚕豆是人类较早栽培的古老农作物之一，原产于黑海以南和非洲北部地区。在我国各地均有种植，主产于西南、华中、华东等地。喜凉爽湿润气候，常与麦类或蔬菜类问作。
蚕豆的主要成分是淀粉，含量高达45％－47％：蛋白质含量为25％－30％，在豆类中仅次于大豆居第二位，显著高于其他植物蛋白质源：蚕豆的氨基酸组成也接近于人类和动物所需要的理想比例，其中赖氨酸含量比谷类高3倍：蚕豆的微量元素含量较高，尤其是磷、镁和硒的含量远远高于青豆、豇豆和扁豆：蚕豆的维生素含量也较高，成熟蚕豆中B族维生素含量是其他豆类无法相比的，而未成熟蚕豆则是维生素A和维生素C的上等来源。下面介绍几种特色蚕豆食品的制作：
1.绍兴茴香豆与五香辣味豆
(1)原料选备：蚕豆、香料(大茴香、桂皮)、盐。
(2)操作要点：将蚕豆入锅，加水煮沸15～20分钟，加香料和盐，边煮边搅拌，待锅内的水煮干即成茴香豆。如在加料时再增加少量甘草、辣椒粉，即成为五香辣味豆。该产品香味独特，细细咀嚼，回味无穷。
2.脆香椒盐豆
(1)原料选备：蚕豆、花生油、花椒、盐。
(2)操作要点：①将无虫蛀、饱满的干蚕豆在室温下浸泡2天，每天换水1－2次，泡好后捞出，沥净水分，晾干；②将铁锅置于旺火上烧热，加入花生油烧至七成熟，倒入蚕豆翻炒10－15分钟后，再改用文火继续翻炒，待蚕豆皮呈暗红色并散发出焦香味时即可离火：③将花椒用旺火炒焦(无麻涩味)，碾成细末，与精盐拌匀后，再次上火翻炒2－3分钟：④将花椒盐趁热撒入炒熟的蚕豆中拌匀，晾凉后即为成品。
3.糖胡豆(糖蚕豆)
(1)原料选备：菜油、干胡豆、白糖、明矾、炒芝麻。
(2)操作要点：①先将白矾砸碎入冷水中溶解，再下胡豆浸泡(夏、秋季泡2天，冬、春季泡3，－4天)，每天换水1次：②用筲箕沥干水分，去掉胡豆豆眉，待油锅烧至五成熟时下胡豆(快起锅时改为小火)，待胡豆炸酥呈谷黄色时用勺捞起；③将锅置于中火上，下油50克加热到五成熟时放糖，炒制成糖汁，糖翻炒后放入炸好的胡豆，翻炒均匀，胡豆裹上糖后再放入芝麻，拌匀起锅即成，如不喜甜味，可在胡豆炸酥后撒上椒盐使之成椒盐味。该产品风味独特，入口酥脆。
4.怪味胡豆(怪味蚕豆)
怪味胡豆是四川特产，畅销全国。口味独特，麻、辣、酥、脆、香、甜、成诸味融合，奇异鲜美。
(1)原料选备：白糖15公斤、饴糖3.5公斤、熟芝麻1公斤、白皮胡豆30公斤、辣椒粉250克、菜油7公斤、花椒粉250克、五香粉35克、味精50克、甜酱2公斤、白矾350克、食盐400克。
(2)工艺流程：胡豆→挑选去杂→浸泡(加水)→去除外壳一浸矾→油炸→拌和(加入五香粉、花椒粉、味精、芝麻、辣椒粉、食盐)→滴糖衣(白糖、饴糖、溶化、熬糖)→冷却→包装成品。
(3)操作要点：①浸泡，浸泡时用冷水，以没过胡豆为宜。气温在36℃以上时浸泡12小时左右，气温在30℃以下时浸泡30小时左右，气温在10℃以下时需泡48小时以上。②去嘴。胡豆浸泡后必须去嘴。即去除芽部的外壳，油炸后才酥脆。③浸矾。去嘴后的胡豆再进一步浸泡，在水中按100公斤胡豆1公斤明矾的比例配比，浸矾时间约10小时。④油炸。将胡豆在油温200℃下炸制10～15分钟，待胡豆酥脆后即可起锅。⑤拌辅料。先拌甜酱，如太干可加入适量酱油：甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌和食盐、香料等其他辅料。⑥滴糖衣。白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃，即可为已拌好辅料的胡豆滴耱衣。⑦包装。滴完糖衣的胡豆，冷却后进行包装。
(4)质量指标：颗粒完整，碎瓣在2％以下：上糖均匀，颗粒上糖率为95％以上，无黏结：制品呈茶花色，色泽一致，颗粒表面近似桑葚；酥脆，无杂质，并具有香、甜、麻、辣、成的独特风味，制品含水量在5％以下。
