摘要：以胡萝卜和菠菜为原料，海藻酸钠、明胶、淀粉为增稠剂，制备胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸。结果表明，该蔬菜纸的最佳配制方案为胡萝卜浆（胡萝卜∶水 = 2∶1）与菠菜浆（菠菜∶水 = 4∶1）的质量比为4∶3，增稠剂海藻酸钠、明胶、淀粉添加量分别为0.6%，0.5%和6.0%，铺料厚度为3 mm，在70 ℃条件下干燥4 h。
关键词：胡萝卜；菠菜；蔬菜纸；胶黏剂
中图分类号：TS255.5 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.09.004
Processing Technology of Composite Vegetable Paper for Carrot- Spinach
QIN Yuhua1，2，HANG Yuyu1，FENG Rongyu1，*QIN Yuchun1
（1. Hainan Tropical Marine University，Sanya，Hai"nan 572022，China；
2. Marine Food Engineering Technology Research Center of Hainan Province，Sanya，Hai"nan 572022，China）
Abstract：The processing technology of composite vegetable paper for carrot and spinach as the raw materials，sodium alginate，gelatin and starch as the thickener was investigated. The results showed that the optimum production formula and drying process were as follow：the best mass ratio of carrot pulp（carrots∶water = 2∶1）and spinach pulp（spinach∶water = 4∶1）4∶3. The best composite thickening agents formulation was ascertained by orthogonal experiment was 0.6% sodium alginate，0.5% gelatin and 6.0% gelatin. The spreading thickness was 3 mm，with the temperature 70 ℃ and drying for 4 h.
Key words：carrot；spinach；vegetable paper；adhesive
蔬菜纸是以新鲜蔬菜为原材料，经预处理、打浆，加入适量的胶黏剂，然后调味、成型、干燥而成的一种蔬菜制品[1-3]。采用多种蔬菜制成的蔬菜纸营养更加丰富、均衡，能更好地补充人体所需的维生素、膳食纤维等，且口感酥脆、风味独特，便于贮藏和运输，而且相对于新鲜的蔬菜来说，蔬菜纸具有低脂、低热量等特点[4-6]，是蔬菜深加工的重要产品之一。
胡萝卜富含糖类、胡萝卜素、钙、铁等营养成分，经常食用能降低血压、防止血管硬化、增强免疫力、益肝明目等。菠菜含有多种人体所需的营养素，如VC、胡萝卜素、钙、铁、VK、辅酶Q10等，有助于保护视力。菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸保留了蔬菜的各种营养，可补充人体对营养的需求。
1 材料和方法
1.1 试验材料
海藻酸钠，由连云港丰运海藻有限公司提供，食品级；明胶，由河北成大明胶有限公司提供，食品级；淀粉，由泰州好食惠有限公司提供，食品级；菠菜，胡萝卜，均为市售。
1.2 试验设备
ST220型电磁炉、CP214型电子天平、HH-2型恒温水浴锅、海尔冰箱、101-2B型电热鼓风干燥箱、JYZ-E7型榨汁机、PHS-2F型pH计、MA35型水分测定仪。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
原料预处理→切分→烫漂→冷却→打浆→加胶黏剂→铺料成型→干燥→揭片→成品。
1.3.2 操作要点
（1）清洗切块。将新鲜菠菜去根、洗净，切成小段，胡萝卜洗净切成1 cm×1 cm小块。
（2）烫漂。将切分后的菠菜叶放入90～100 ℃的水中烫漂1 min，取出后立即用流水冲洗，使之冷却；将胡萝卜用蒸汽烫漂5 min，取出后迅速冷却。
（3）打浆。将烫漂后的菠菜和胡萝卜分别放置于打浆机中，按100 g菠菜加25 mL水，100 g胡萝卜加50 mL水比例分别打浆。
（4）加入胶黏剂。取菠菜胡萝卜混合浆液，然后按照配方加入胶黏剂。将混合好的浆液放置于恒温水浴锅中加热，以使浆液与胶黏剂充分混合在一起。
（5）铺料成型。首先取一个底部平整的不锈钢盘洗净，沥干水分。然后在底部均匀涂抹一薄层食用豆油，以使蔬菜纸更易揭片，用刮板将其刮成薄薄的一层，力求浆液涂布均匀。
（6）干燥。為了防止浆液被污染或被氧化，铺料后立即放入电热鼓风干燥箱中干燥。
（7）揭片。待蔬菜纸干燥成型且有韧性时取出，冷却至室温后，小心将蔬菜纸揭下来。
（8）整形切分。将取下的蔬菜纸平铺在案板上，用刀切分成5 cm×3 cm的蔬菜纸片。
1.4 感官指标评定标准
选择10名学生，分别从成型度、表面性状、色泽和口感4个方面对菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸进行感官评价。取平均值作为评定的分数。
菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸感官评分见表1。
2 结果与分析
首先对胡萝卜-菠菜浆液比、增稠剂种类及添加量、干燥温度及干燥时间、铺料厚度进行单因素试验，确定其合适用量及范围。
2.1 胡萝卜-菠菜浆液比的确定
胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸颜色、风味有较大影响。固定总浆液质量为100 g，分别取一定量胡萝卜浆（胡萝卜∶水=2∶1）和菠菜浆（菠菜∶水= 4∶1），配制成浆液比（胡萝卜∶菠菜）分别为1∶1，2∶1，4∶3，3∶2，5∶4的5组浆液，经铺料、干燥制得蔬菜纸，根据表1进行蔬菜纸颜色、风味测试与评价。
胡萝卜-菠菜浆液比对蔬菜纸感官品质的影响见图1。
由图1可知，胡萝卜-菠菜浆液比为4∶3时，感官评分的平均值最高。此时蔬菜纸呈墨绿色，并且既有明显的菠菜香味，又有胡萝卜的甜味，口感好，从而确定胡萝卜-菠菜最佳浆液比为4∶3。
胡萝卜和菠菜的主要成分是膳食纤维和维生素，如果不加增稠剂，蔬菜纸由于成膜性能差难以成型。海藻酸钠、明胶及淀粉是常用的食品添加剂，具有乳化稳定、凝胶和增稠作用，以海藻酸钠、明胶、淀粉为胶黏剂，考查其加入量对胡萝卜-菠菜复合蔬菜纸成型度、表面性状、口感的影响。
2.2 胶黏剂及添加量对蔬菜纸感官品质的影响
取浆液质量比为4∶3的胡萝卜-菠菜混合浆液，添加海藻酸钠、明胶及淀粉，依据复合蔬菜纸感官评价表对蔬菜纸品质进行测试与评价。
海藻酸钠添加量对蔬菜纸感官品质的影响见图2，明胶添加量对蔬菜纸的感官的影响见图3，淀粉浓度对蔬菜纸感官品质的影响见图4。
由图2 ～图4可知，添加0.6%海藻酸钠，0.4%明胶和6%淀粉时蔬菜纸成型性好，易揭片，表面平整有光泽，口感酥脆，有韧性，感官评分的平均值最高。由此确定胶黏剂海藻酸钠、明胶、淀粉的添加量分别为0.6%，0.4%，6.0%。
2.3 铺料厚度对蔬菜纸感官品质影响
在干燥过程中，不同铺料厚度对蔬菜纸的成型、口感、色泽、形态等方面均有影响。在胡萝卜-菠菜浆液比4∶3，海藻酸钠、明胶、淀粉的添加量分别为0.6%，0.4%，6.0%，在70 ℃条件下干燥至蔬菜纸有韧性时揭片，考查铺料厚度对蔬菜纸品质影响。
铺料厚度对蔬菜纸感官品质的影响见表2。
由表2可知，铺料厚度为3 mm时蔬菜纸品质最佳。涂膜厚度过薄，干燥时间短，但不容易揭片而且容易破碎。涂膜厚度增大，干燥时间随之变长，容易出现表面不平整、干燥不均匀的现象。故试验选择最佳铺料厚度为3 mm。
2.4 干燥温度和干燥时间对蔬菜纸感官品质影响
干燥温度和干燥时间对蔬菜纸成膜性、韧性及颜色均有影响。采用电热鼓风干燥箱制备蔬菜纸，取质量比为4∶3的胡萝卜-菠菜混合浆液，添加海藻酸钠0.6%，明胶0.4%，淀粉6.0%，铺料厚度3 mm，改变干燥温度和干燥时间，考查干燥温度和干燥时间对蔬菜纸品质影响。
干燥温度及干燥时间对蔬菜纸感官品质影响见表3。
由表3可知，干燥温度70℃，干燥时间4 h时，蔬菜纸口感细腻、表面形状好、易揭片、不易破裂。试验确定最佳干燥温度为70 ℃，干燥时间为4 h。
2.5 正交试验
为进一步优化菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸最佳胶黏剂工艺参数，在单因素试验基础上，以海藻酸钠添加量、明胶添加量、淀粉添加量为影响因素，以感官评价为考核指标，进行正交试验。
正交试验结果见表4。
由表4可知，海藻酸钠添加量对蔬菜纸品质影响最大，影响顺序依次为海藻酸钠添加量（A）>明胶添加量（B）>淀粉添加量（C），菠菜-胡萝卜蔬菜纸最佳工艺配方是A2B3C2，即海藻酸钠0.6%，明胶0.5%，淀粉6%。该条件下得到的菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸表面平整，易揭片，口感酥脆。
3 结论
以菠菜和胡萝卜为原料制作的复合蔬菜纸，营养丰富、口感好。菠菜-胡萝卜浆液最佳质量比为 3∶2，以海藻酸钠、明胶及淀粉为增稠剂，最佳添加量分别为0.6%，0.5%和6.0%，干燥温度70 ℃，烘烤时间4 h为最佳。菠菜-胡萝卜复合蔬菜纸表面平整、易揭片、口感酥脆，可作为休闲食品或健康食品。
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