摘要：本试验选用大豆台305和华春18为供试品种，进行不同氮肥水平试验（0kg/hm2、120kg/hm2、240kg/hm2），小区面积10m2，3次重复，研究不同氮肥用量对菜用大豆产量和品质的影响。结果表明：华春18在120kg/hm2氮肥处理时，荚长变长，荚色变绿，百粒鲜重下降；而台305仅荚长、荚宽增加；增施氮肥，华春18的蔗糖含量、蛋白质含量无明显变化，而台305的蔗糖、蛋白质含量以N3水平为最高；产量上华春18和台305的单株荚重都以N2处理为最高。
关键词：氮肥用量；菜用大豆；产量品质；影响
1.菜用大豆生产状况
菜用大豆我们常叫毛豆，在日本被称枝豆，是指在豆荚鼓粒饱满，荚色、籽粒色翠绿时采青食用的总称，属大豆的专用型品种，但并非所有的大豆都可作为菜用大豆生产，菜用大豆必须具备以下性状特征：株高中等、杆强不倒伏，保证豆荚不受损伤，结荚均匀、熟期一致，绒毛白色或灰色，且披着稀疏、大荚大粒、鲜籽粒柔糯香甜。
菜用大豆籽粒富含蛋白、脂肪、矿物质和多种维生素，且含有一定的淀粉和糖，营养价值高、口感好，深受消费者喜爱，国际市场对菜用大豆的需求量日益增加。
2.菜用大豆品质研究进展。（1）菜用大豆的外观品质。菜用大豆的外观性状包括绿荚大小、荚色、每荚粒数和豆粒大小。市场上以豆荚形式出售的菜用大豆一般分为四级：出口加工用的毛豆要求荚色翠绿、每荚至少有两粒发育良好的种子，且两粒种子必须相邻；荚长至少4.5cm、宽0.3em、厚0.6em，大荚大粒，鲜荚每公斤不超过340荚，干籽粒百粒重30g以上。并要求豆荚含菌量少于每克3百万，不应含有大肠杆菌和沙门氏菌。（2）菜用大豆的食味品质。菜用大豆的质地就是一个相当复杂的因素，作为质量评估权威的国际标准化组织（ISO）对质地的定义是：“食品被感官能通过触觉、视觉、听觉、味觉所感受到的所有流变学和结构上的属性”。Szezesiak（1962）将质地特性分为三类：机械特性，包括坚硬度、粘合性、弹性；几何特性，如颗粒大小、形状和构向；其它特性，食品是干的、湿的、是否油性。硬度低的菜用大豆质地好，容易煮烂。（3）菜用大豆的营养品质。菜用大豆的营养品质主要取决于蛋白质的含量和组成。菜用大豆和粒用大豆一样，都是高蛋白作物，大豆种子含有种类齐全的氨基酸。梁鸿秋（1998）指出在食用豆类种子蛋白中，清蛋白和醇溶蛋白的氨酸含量最高；球蛋白中除蛋氨酸含量较低外，其它必需氨基酸的含量都较高；谷蛋白中蛋氨酸含量最少，几乎测不到。由此说明，不同蛋白质组分的营养价值存在差异。对于菜用大豆蛋白质和其它营养物质的关系，徐兆生（1995）研究表明，菜用大豆的蛋白质含量和淀粉、维生素c的含量呈显著负相关。至于蛋白质和菜用大豆食味品质的关系，有观点认为蛋白质含量与其硬度有关：含量越高，硬度越大。但是否菜用大豆蛋白质含量和组成只影响营养品质，而与食味品质无关，还值得进一步研究。（4）影响菜用大豆品质的因素。影响菜用大豆品质的主要因素有：遗传基础和环境条件。菜用大豆的豆荚大小、荚色、营养、食味品质主要决定于品种。菜用大豆生长发育过程中，矿物质元素缺乏或过多对籽粒的感官和生化组成都有影响，大豆虽有固氮能力，但一些观点认为其自身固氮数量并不能满足丰产的要求。在氮肥和营养品质的关系上，许月（1998）指出氮影响大豆种子贮藏蛋白中含硫氨酸的多寡。
3.分析与结论
大豆有自身固氮功能，不同的菜用大豆品种对氮素的需求量不同。氮肥对菜用大豆华春18和台305的蔗糖和蛋白质含量也有不同作用。增施氮肥，华春18的蔗糖含量、蛋白质含量无明显变化，而台305的蔗糖、蛋白质含量以N3水平为最高。因此，可能台305有很强的增产潜力，自身根瘤菌固定的氮素不能满足其丰产的要求，适施氮肥，有利于植株生长，豆荚变大，蛋白质和蔗糖含量的相应增加，从而使其外观、食味品质变优。台305单株产量以N2处理为最高，荚宽、蛋白质和蔗糖含量等品质性状以N3处理为最高，但与N2水平无显著差异，蛋白质以N1最好，N3最差。因此综合考虑，在生产可以对台305适施氮肥，而华春18对氮肥需求相对较少，过多的氮肥对其物质合成的促进作用不大，因此，对其增施氮肥，虽然荚数增加，但籽粒变小，蔗糖和蛋白质含量不变，其外观、鲜味品质反而下降。建议在生产上对华春18以少施或不施氮肥为好。
