摘 要：《酒水知识与操作技能》课程是一门操作性、使用性很强的课程。本文针对《酒水知识与操作技能》课程特点以及高职院校学生学习情况，分析构建基于工作过程的《酒水知识与操作技能》课程教学设计与开发的必要性。探讨其构建理论依据、设计开发，并结合教学实际，提出了具体应用，希望对其他课程的开发具有一定的参考价值。
关键词：工作过程；教学设计；调酒
一.构建工作过程导向课程教学设计与开发的必要性
工作过程导向的教学改革是目前我国高职院校教学改革的主要趋势之一。基于工作过程导向的课程教学设计与开发是以工作中典型工作项目为载体来设计教学活动，以实际岗位中的工作任务作为教学内容。围绕工作任务的需要，以典型产品、服务或技能为载体设计学习内容，组织教学，整个教学过程最终让学生掌握岗位所需要的各项技能和专业知识。以岗位实际工作过程中的工作任务来设置和组织教学内容对提高学生专业技能水平，塑造职业能力作用凸显。第一、它能够帮助学生形成整体工作思路，善于从整体去把握每一个工作过程和理解每一个工作任务。第二，依托工作任务设置的教学内容和实践教学环节能够加强学生学习的积极性，促进他们主动学习理论知识和掌握操作技能，以求减少毕业后的实习试用期。
高职院校的学生强调动手能力强，但他们缺乏良好的自主学习能力和动手能力。《酒水知识与操作技能》课程不仅要求学生掌握一定的酒水知识，而且要能够向客人提供酒水调制的服务能力，基于工作过程的《酒水知识与操作技能》课程教学设计与开发，是以工作过程为导向、以各项工作任务为载体、以掌握专业技能为课程目标、以工作过程导向为课程的实施原则的教学模式，它能够进一步培养学生工作能力、解决问题的能力和服务社会的能力，对学生综合职业能力的发展及其对职业岗位的适应性都起到推动作用。
二.探讨构建基于工作过程教学设计与开发
（一）基于工作过程的课程设计方法的理论依据
基于工作過程的课程设计方法（Work Process Based Curriculum Design Method）是由德国不莱梅大学技术与职业教育研究所（ITB）Felix Rauner教授和他的同事于20世纪90年代提出的。它是以现代职业工作整体化分析和描述为基础进行的工作过程系统化课程设计方法，又称典型工作任务分析法，也称为BAG课程开发方法 [1]。
基于工作过程课程设计方法主要由三个基本步骤组成：第一步，典型工作任务分析。通过确定调酒职业的典型工作任务，按照调酒师能力要求和酒水服务内容确定典型工作任务的顺序和难度等级，详细描述。第二步，设计教学内容。在对典型工作任务分析的基础上设计教学内容，准确确定和描述职业要求掌握的专业知识、专业技能，给出每一个任务要求的学习目标、内容和基准学时要求，按照工作环节进行排列，完成课程的教学计划。第三步，根据课程教学内容设计编写教学大纲。
（二）基于工作过程教学设计与开发的关键因素
基于工作过程的教学设计与开发关键因素建立在系统地描述工作流程，按照按照工作过程的顺序开发课程。基于工作过程的课程开发方案，其关键因素是课程内容的选择和课程内容的序化[2]。
1.课程内容的选择
通常课程的教学内容可以分为概念、原理类型和方法、过程类型，分别解答“是什么”、“为什么”的问题和“怎么做”、“怎样做更好”的问题。传统的《调酒与酒水知识》课程设计中分别介绍酒的知识与调酒的技能，学生不能从整理上认知调酒师的工作职责和系统把握工作任务，完成教学之后并不能很好地胜任调酒师工作。而基于工作过程的《调酒与酒水知识》课程教学设计与开发，将课程教学内容设计成具有逻辑工作过程的学习体系，强调的是获取自我建构的隐性知识——过程性知识，主要解决“怎么做”和“怎么做更好”的问题，有利于学生通过课程学习尽可能地获取与调酒师工作过程有关的经验和策略
2.课程内容的序化
第一，根据工作过程选择的课程内容主要以实际应用的经验和策略的学习为主，以过程性知识为主、陈述性知识为辅。《酒水知识与操作技能》课程应加强学生酒水调制和酒水服务的技能学习，酒水知识等理论性知识为辅。第二，《酒水知识与操作技能》课程结构应按照调酒师工作过程展开排序，根据服务过程来传授相关课程内容，从而实现实践技能与理论知识的整合。调酒工作岗位在服务内容方面，根据工作过程的逻辑线索，可把工作任务分为开吧、酒水服务和打烊；在管理内容方面，可分为：酒水管理，器具管理，酒水服务质量管理和酒吧人力资源管理等。每个项目具有相对独立的工作任务，根据工作过程来编排课程内容，有助于学生循序渐进的认知课程内容，自然形成工作过程。
（三）基于工作过程教学方法设计及开发
1.教学模式重新设计
形成了基于酒水服务与管理职业岗位的工作过程任务驱动教学模式，综合运用项目教学法、任务驱动教学法、情景模拟法、案例分析法和现场教学法，促使学生完成一系列学习任务，经历酒水服务与管理整个工作过程，掌握酒水服务与管理操作技能和技巧，形成酒水服务与管理应用能力。
2.教学方法综合运用
在采用任务工作过程导向的教学模式进行教学过程中，我们综合运用多种教学方法。主要有：（1）任务驱动教学法。在教学过程中，以真实的工作任务，即完成“酒水接待服务”为依据，序化教学内容，学生必须从“侍酒前准备”、“迎接客人准备”、“酒水服务”、“结账与收银”、到“送客与收尾服务”，在具体的任务引领教学下，以酒水服务者的身份，完成从接受客人点单服务到送别客人的整个酒水服务任务的学习。让学生在实际的操作中学习专业技能，以具体的工作任务，引领学生进入学习情景，激发学生的学生兴趣，不断提高学生的酒水服务与管理操作技能，充分体现高职教学“教、学、做、评”一体化的特点，进一步推进理论教学与实践操作一体化的教学模式。（2）情境模拟法。建立校内仿真调酒实训室作为教学环境，实施情境模拟法教学。通过情境模拟将酒水服务与管理的工作原理引入课堂教学，帮助学生讲抽象知识具体化，加深对酒水知识的理解；可以利用教学设备加强对调酒技能的掌握。特别是调制酒水的几种方法，例如摇和法和分层法需要学生课后反复练习，切实掌握调酒的技术。（3）案例教学法。针对酒水管理的课程内容，将实际案例引入课堂教学之中，由学生对案例进行分析讨论，训练学生的分析问题和解决问题的能力，提高学生综合职业能力。在案例中采用角色扮演，将学生分组，分别扮演案例中到餐厅或酒吧的客人和服务者，根据案例，训练学生沟通能力、对客服务和应变处理等专业能力。（4）现场教学法。根据课程内容，将课堂教学引入到实际环境中，例如酒吧器具的认知和清洁教学、酒水仓储管理和对客服务技能等知识的训练。并安排学生在实际工作岗位，进行适度实战练习，让学生独立完成，在此过程中进一步巩固知识点并提供教学反馈。通过真实的工作环境，进一步加深学生对调酒岗位工作任务的整体认知，突破传统教学形式，丰富课程教学方法。
三.基于工作过程的《酒水知识与操作技能》课程应用
案例：鸡尾酒调制能力训练
（一）引入任务，提出问题
教师介绍本情境的任务安排和教学目的。本工作任务是：首先，理解鸡尾酒的传说、分類、基本结构和装饰艺术；其次，深刻理解各种调制原理、方法、原则、步骤及注意事项、品尝步骤等。教学目的即通过课程教学，掌握鸡尾酒调制的技能和理解鸡尾酒知识。
（二）分析任务，归纳总结
学生自行分组，课前制作英式调酒幻灯片和寻找英式调酒视频，分别向其他小组介绍并自行归纳总结鸡尾酒酒水知识和调制方法。观看之后，各小组进一步讨论，总结出鸡尾酒的分类、特点、调制要求和调制基本步骤。这一环节根据课程内容需要组织不同的教学方法，例如情景模拟法和角色扮演法，让学生在实际工作中完成调酒技能的理解和识记。
（三）完成任务，评价成果
任课老师进行总结点评、补充和动作指导，规范鸡尾酒调制的动作要点。各小组之间进行相互评价，找到自己的不足。通过工作过程导向的教学模式，学生能从宏观上把握岗位要求的专业知识与操作技能，学习效果较传统任课教师“教师说，学生听”要更好。教学评价是项目课程实施的一个重要组成部分，在导向教学实施过程中，它对学生的学习过程起着导向性的作用。
四.小结
“创新”这个词，在这个快速发展的时代反复被提及，它是“一个民族进步的灵魂”，为祖国培养未来建设者的高职院校应将创新教育融入到课程改革中，培养学生创新意识，提高学生实践能力。《酒水知识与操作技能》是一门操作性、使用性很强的专业核心课，以调酒师岗位职业活动的工作过程为依据，对《酒水知识与操作技能》课程进行了开发和设计。基于工作过程的课程设计方法作为世界上先进的课程设计方法之一，它可以有效提高学生学习兴趣，加强学生对专业知识的理解和专业技能的把握，增强学生创新意识和创新能力。
参考文献：
[1]高林，鲍洁，王莉方.基于工作过程的课程设计方法及实施条件分析[J]职业技术教育.2008（13）：50-53.
[2]朱强，江荧.基于工作过程的课程开发方案研究[J].中国职业技术教育.2008（1）：42-44.
[3]易云霞.基于工作过程的课程开发与设计——以《餐饮服务与管理》课程为例[J]太原城市职业技术学院学报.2010（3）：46—47.
[4] 姜大源.职业教育学研究新论.北京： 教育科学出版社，2007..
[5]Felix Rauner，职业教育基于工作过程的课程设计与教师教育国[C]际研讨会现代学徒制与课程设计.王岚译，2007-07-20.
作者简历：方堃（1984.1—），男，江苏金坛人。讲师，管理学硕士。主要研究方向：调酒教学、酒店管理。
本文系2011年广西高等学校“特色专业及课程一体化建设项目”酒店管理专业的阶段性教学成果，项目编号：GXTSZY098，项目主持人：孔璎红
