摘要：随着旅游行业的发展，我国对旅游管理专业人才的需求量越来越大，为此高校积极对旅游管理课程体系进行了完善，增设了餐饮、服务等多种与旅游相关课程的教学，以满足旅游行业的人才需求。本文从餐饮服务与管理教学问题入手，着重分析了餐饮服务与管理教学要求，并探索了餐饮服务与管理的科学教学方法，以提高餐饮服务与管理课程的教学质量。
关键词：旅游专业；餐饮服务与管理；教学；问题；方法
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）44-0230-02
餐饮业是旅游行业的重要环节，对旅游行业的发展有着重要作用。并且，餐饮业能够活跃市场经济，促进相关产业的发展。因此，高校旅游管理专业积极开设餐饮服务与管理课程，作为餐饮业的指导课程，加强培养餐饮服务与管理专业人才。但是，由于受传统高校教育的影响，餐饮服务与管理教学在学生能力培养、学生学习自主性与学生创新精神培养方面还存在着很多不足，需要高校旅游管理专业予以解决。在这种情况下，餐饮服务与管理教学改革成为新课改背景下高校旅游管理专业教学改革的重要内容。研究餐饮服务与管理教学方法不仅能够提高餐饮服务与管理课程的教学质量，而且对我国旅游行业和餐饮行业的发展有着深刻意义。
一、餐饮服务与管理教学存在的问题
（一）忽视学生自学
很多高校餐饮服务与管理课程教师在讲课过程中过于注重自身课堂能力的发挥，只强调自己的知识叙述和解释，争分夺秒地抓住课堂时间进行知识讲解，生怕完不成教学任务，缺乏与学生之间的互动交流。认为合作学习、讨论学习等这些自主性的学习方式都是在浪费课堂时间。正是在这种错误认识与行为的影响下，导致学生在课堂上只能听教师的知识讲解，对理论知识进行死记硬背。这使得学生缺乏充足的时间开展实践与思考，导致学生在对理论知识的认识上难以做到印象深刻、理解充分，即便学生掌握了再多的理论知识，也只能做到有印象、知道，而无法完全掌握知识的内涵，更不会运用知识。这种教学模式忽视了学生的自学，不利于学生自主学习能力的培养。
（二）缺乏能力培养
现阶段，我国高校餐饮服务与管理课程教学十分强调学生对知识的学习，忽视了学生的能力培养。具体来说，餐饮服务与管理课程教师在教学中忽视了学生的主体地位，以自己为课堂的中心向学生传授理论知识，要求学生掌握并记忆理论知识。并且，很多高校餐饮服务与管理课程教师认为学生只要拥有理论知识就能够在未来的工作中逐步探索适合自己的实践方法。但是，现阶段，社会对餐饮服务与管理人才的应用能力、创新能力、人际交往能力等综合能力的要求较高，学生仅仅掌握理论知识无法适应餐饮行业的发展，难以高效完成餐饮服务与管理工作。
（三）缺乏学生创新精神的培养
目前，我国高校餐饮服务与管理课程教学只重视学生专业和技能的培养，要求学生在毕业之后能够运用自身的专业知识和技能找到一份相关专业的工作。但是，在知识经济时代，创新已经成为一个行业发展的最直接动力，餐饮行业急需高素质创新人才，只具备专业知识和技能的人才已经不能够满足餐饮行业的人才要求。然而，部分高校餐饮服务与管理课程教学缺乏对市场人才需求的调查，固守传统的人才教育模式，没有将学生创新能力的培养纳入餐饮服务与管理课程目标之中，学生缺乏创新意识和创新能力。
二、餐饮服务与管理教学的要求
（一）培养学生服务意识
餐饮业属于服务行业，是我国第三产业的重要支柱产业，也是体现我国社会精神文明的重要窗口。餐饮业的服务对象是社会生活中的人，这些人的社会层面、思想意识、服务要求不尽相同。因此，餐饮服务工作的难度较大，需要满足不同人群的服务需求。这就要求餐饮服务与管理人员具有较强的服务意识，在工作中坚持以人为本，积极为用户提供优质的餐饮服务。另外，现阶段我国社会对餐饮业存在着一定的偏见，认为服务低人一等，很多人不愿意从事餐饮业。在这种情况下，餐饮服务与管理人员应积极树立服务光荣的理念，全心全意做好餐饮服务工作，不断提高自身的服务水平。因此，高校餐饮服务与管理课程教学应积极重视服务意识对餐饮行业的重要性，在教学中加强培养学生的服务意识，改进学生对餐饮服务行业的错误认识，调整学生的心态，增强学生对餐饮服务的认同。并且，高校应积极引导学生树立顾客至上的观念，强调学生对客户的优质服务，不断提高学生的服务水平。
（二）传授学生专业知识
专业知识是学生开展餐饮服务与管理的知识依据，只有具备完善的专业知识结构，学生才能够运用专业知识解决餐饮服务与管理工作中的实际问题，提高餐饮服务与管理工作水平。因此，高校餐饮服务与管理课程教学应注重理论知识的传授，将理论知识的讲授作为课程教学的基础环节。为此，高校餐饮服务与管理专业教师应深入研究教材，正确把握教材重点和难点知识，对重点和难点知识进行集中讲解。另外，高校餐饮服务与管理专业教师应积极丰富教学内容，将互联网中的餐饮服务与管理专業知识以及现实生活中的餐饮服务与管理知识纳入到教学内容之中，丰富学生的视野，完善学生的知识结构。
（三）训练学生业务技能
餐饮服务与管理需要学生具备较高的专业技能，能够合理处理工作中出现的问题。具体来说，餐饮服务包括开始准备、迎宾、问茶、点菜、推销酒水、上菜、撤换餐具、结账、送客、清理卫生等环节。高校餐饮服务与管理课程教学应根据具体的餐饮服务环节开展专项技能训练，为学生讲解各个环节的技能要求，并为学生进行示范，之后组织学生进行技能练习，并对学生的技能练习进行相关的指导，帮助学生改进技能练习中的错误，进而提高学生的业务技能。另外，在业务技能训练的过程中，餐饮服务与管理课程教师应加强重视学生创新能力的培养，鼓励学生运用所学的知识创新餐饮服务与管理工作方法，提高学生的创新意识。
三、餐饮服务与教学管理方法
（一）讲授法
讲授法是课堂教学的常用方法，主要指教师运用口头语言向学生传授专业知识的方法。讲授法能够让学生了解教材基本知识，突出教学目标。在餐饮服务与管理课程教学中，教师运用讲授法能够使学生了解基本的菜单管理知识、厨房生产管理知识、材料保管知识、餐饮组织机构知识等。讲授法要求餐饮服务与管理课程教师认真备课，根据教学内容编写教案，合理组织课堂教学，设计课堂教学的具体环节。并且，教师在备课的过程中要注重新旧知识的衔接，增强教学内容的系统性。另外，教师在运用讲授法的时候，要积极使用多媒体技术，提高学生对餐饮服务与管理知识的学习兴趣，将抽象的知识形象化，增强学生的学习效果。
（二）案例教学法
案例教学法指师生围绕案例在课堂上进行知识探究的方法。案例教学法主要以案例为材料，通过教师提问、师生讨论等环节，加强学生对学习对象的了解，进而强化学生的理论知识。餐饮服务与管理课程教师在讲解餐厅选址、新菜品产生、菜单设计的时候可以运用案例教学法。案例教学法能够通过实际生活中的餐饮服务与管理案例来锻炼学生的独立思考能力，使学生将理论知识与实际工作相联系，提高学生的知识探索能力和问题解决能力。
（三）角色扮演法
餐饮服务行业的服务对象是社会生活中的人，由于其性格特点、学历层次、生活习惯、兴趣爱好等不同，他们对餐饮服务的要求也不尽相同。这就要求餐饮服务与管理人员具备较强的服务能力，能够满足不同客户的要求。为此，餐饮服务与管理课程教师可以运用角色扮演法，让学生在课堂上扮演现实生活中的餐饮服务人员，了解具体工作。例如，餐饮服务与管理课程教师可以在向学生讲解餐饮服务程序和服务技巧的基础上对学生进行分组，部分学生扮演服务人员，部分学生扮演客户，并组织学生演练服务流程和服务技巧。在这个过程中，学生通过扮演服务人员能够了解基本的服务流程。并且，学生通过扮演客户能够了解客户的需求和心理，并与客户进行换位思考，强化自身的服务意识，不断提高服务能力。
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