摘 要：随着我国经济的逐步发展，人民已逐步走进小康社会，对衣食住行的要求也越来越高，从而大大的推动了当前社会中国餐饮服务业的急速发展，使得餐饮业之间的竞争也开始变得日益激烈，在餐饮业中，餐饮中食品的质量水平将决定着餐厅的发展程度，也是业界衡量餐饮业在当今市场竞争中优势体现的关键元素。本文以餐饮行业为研究对象，利用抽样技术的方法，对企业中的餐饮管理质量及水平进行监管及检测，并就抽样技术在实施餐饮业监管中产生的作用进行了探讨。
关键词：餐饮服务 抽样技术 应用
中图分类号：S757.2 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）06（b）-0238-01
近年来，有关部门通过检测，发现在食品方面存在的问题很多，主要包涵来自原料方面的非法使用激素、过量使用化肥和农药兽药残留等；来自微生物污染方面的病原体不断出现，使得民众的饮食担忧问题严重化；目前市场上的一些食品安全的事故主要还是由于食品中存在一些假冒伪劣产品，并且销售地的卫生条件也未达到合格标准，从而出现一些食品过期、变质、腐烂等现象。这些现象的出现，不得不引起监管部门的重视，使得监管部门加大力度，对食品部门采用抽样技术来对其进行相关检测。
1 餐饮服务行业质管现状
相关部门对于餐饮服务业的监管方式主要表现为三个方面，第一是加强及创新餐饮服务许可管理，从而规范餐饮服务的秩序。一般是科学合理的设定许可标准或者加强餐饮服务的许可管理等；第二是严格的落实好餐饮服务的卫生要求，严格把好餐饮的食品安全这一关，将健康管理制度建立并且执行到位，从业人员卫生管理制度也不能被轻视，食品安全的确立还要建立相关餐饮具消毒管理制度；第三是严格落实索证索票制度，通过严把食品采购关来实施。严格审查供货商资质、食品质量并且将进货查验记录制度、餐饮食品加工规范落实好；第四是严格对食品加工操作环节进行监管。对食品加工制作设施、设备进行抽查，食品调味料和添加剂的抽查也不能放松，通过这些监管方式来促进餐饮服务业按规范来执行食品的加工，使得消费者放心食用。这些餐饮服务质量监管，都可以通过抽样技术来得以实现，整合抽样技术所得的信息，可以有效的帮我们大致的了解餐饮业的整体质量水平等，大大的节省了实施全体样本检测的时间。
2 抽样技术在餐饮服务中的应用
2.1 应用实况
抽样技术就是指在总体中随机抽取一部分样品，从而达到获得总体的代表信息的目的。主要方法有单纯随机抽样、系统抽样、分层抽样、曲折抽样、区域抽样、分段抽样、反复抽样等。抽样技术在餐饮服务中的应用，是指通过部分的对相关餐饮企业进行抽查，从而达到大致了解餐饮服务业整体信息的目的。
相关部门对于餐饮服务业的抽样工作必须包括以下内容：必须要有承担抽样任务的负责人、监管机构以及负责的抽样区域等；要有承担检验任务的负责人、技术机构以及负责的检验任务等；要有抽检样品的来源、种类、频次、批次和检验项目等；要有采样方法、样品封装、抽样量、储运条件和传递等；要有检验依据和检验方法标准或其他判定标准等；最后将抽样的结果汇总报送相关机构；并要将完成时间及结果都记录到位。
通过抽样技术在餐饮服务业中的应用，得出了餐饮机构的整体质检水平，将数据整理后，对数据进行分析，可以了解到目前餐饮业质量异常检测中存在的问题，并可以就此提出解决办法，抽样技术所获得结果，在一定程度上可以代表及放映目前餐饮质量中所存在的问题，所用的抽样方法将影响检测结果的正确性，对于具体的抽样结果对一些质量检测水平不达标的餐饮机构进行第二次高密度的检测，从而起到督促餐饮业质量水平提高的作用。
2.2 存在的问题
抽样技术由于不是将所有的餐饮机构都进行调查，因此会存在一些信息的丢失与误差，主要表现为以下几点。
第一是丢失目标总体单位，也可以称之为涵盖不足，指的是有些目标单位没有出现在抽样框中，从而并没有作为抽样对象出现，也叫做丢失目标单位。丢失相关餐饮服务单位会造成低估餐饮总产业总量的情况。第二是包含非目标餐饮单位，这一行为也叫做“过涵盖”，指的是抽样的样本中存在一些不应属于研究对象的一些非目标总体单位。过涵盖对于研究结果产生的影响很大，容易高估其估计量。第三是两者共存的现象出现，使得其调查结果产生的误差较大，且难以区分其本质原因。第四是由于信息没有及时更新导致的抽样过程中信息的老化，这种情况容易导致信息的流失。
3 抽样技术在餐饮服务监管中的作用
目前抽样技术成为广大人民较为通用的一种方法，通过抽样技术既可以引起餐饮业相关部门的重视，大大的减少了进行监管的餐饮服务企业的数量，大大的节省了监管所需的资源，有效的使得餐饮服务业的整体水平在短时间内得以体现。但是在一定的条件内，这种抽样技术还是存在一定的弊端，它导致了测量数据的不完整性，影响了食品安全监管、餐饮管理以及性能评估等分析结果的正确性，从而导致最终决策的失误。
一种多阶段抽样非常试用于对食品进行抽检，多阶段抽样就是指将抽样过程分为多个阶段进行，并且每个阶段使用的抽样方法一般都是不同的，这种将多种抽样方法相结合的办法，在食品检测过程中非常受用，大大的节省了监管部门的时间与精力，并且使得餐饮行业的食品质量水平也大大的得到了提升，从而使得未来的餐饮服务业的卫生不再岌岌可危。
4 未来展望
本文浅析了抽样技术在餐饮服务质量中的应用，并对其中的问题进行了探讨，希望未来能够。（1）在相同的样本总数下提出更好的办法，减小误差，使得抽样后得出的结果更有代表性，同时得到更高的可靠性评估精度。（2）在相同计算精度的情况下，想出合适的办法加快可靠性评估的速度，从而提高整体计算效率。通过这些办法使得餐饮服务业的质量能够更好的被体现出来。
