摘 要：随着高校后勤社会化改革的不断深入，在饮食工作中出现了一些新情况、新问题，这些新情况、新问题是进一步深化后勤改革亟需解决的问题。文章对此做了初步的探讨，并提了几点对策。
关键词：高校 饮食工作 困难 对策
中图分类号：G474 文献标识码：A 文章编号：1004-4914(2008)09-116-02
随着高校后勤社会化改革的不断深入，作为高校后勤重要部门之一的饮食工作是后勤社会化改革的重点，它既面临着发展的机遇，同时也面临着各种挑战。按照教育部《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，高校后勤的饮食部门在推行自主经营、独立核算、自负盈亏、自我发展的社会化模式后，饮食工作在长足发展的同时也遇到了一些困难。对在高校扩招和后勤改革进一步深入的背景下，饮食工作中出现的新情况、新问题进行深入研究，以解决新形势下出现的新问题，是搞好高校饮食工作，保证高校各项工作顺利进行的至关重要的问题。
一、高校后勤社会化改革中饮食工作面临的主要困难
1 规范分离中的政策问题。随着高等教育的快速发展，加之学校办学规模的不断扩大，尤其是随着人民生活水平的不断提高，对饮食工作的质量要求越来越高。而规范分离后的扶持政策不到位，没有给饮食实体留下足够的政策发展空间，这就造成了目前高校的饮食服务能力、服务水平与广大师生的需求不相适应。供需矛盾日益尖锐、突出。尤其是近几年来大多数高校按后勤社会化改革的要求对饮食工作的投入或多或少地都有所减少。有的院校已“断奶”，使本来“造血功能”较弱的饮食工作更加难以适应学校保持稳定发展与满足师生员工生活的需要。
2 社会餐饮业对高校餐饮业的冲击。近年来，高校周边的社会餐饮，业迅速发展起来，他们以管理手段灵活、成本低，很快抢占了部分市场。加之许多高校借助社会力量融资在校外兴建校外基地和学生公寓，造成生源外移，校区内的餐饮市场大量流失。这些餐饮摊点良莠不齐，给师生们的饮食安全带来隐患，甚至发生严重后果，给高校的声誉带来不良的影响。这样的教训时有发生，应当引起足够的关注。
3 基础设施投资减少，饮食部门上交任务加大。高校饮食服务部门的场所不足、设备老化、设施陈旧，已经很不适应日益扩大的师生们的需要，而不少高校却认为后勤社会化，就是要不断减少经费，不加区别地一下子就全部断掉学生食堂的各种必要的投入和支持，甚至还要求改革后的学生食堂、餐厅立即完成不切实际的高额经济指标的上交任务等，使得饮食设施的更新改造因没有资金难以进行。
4 职工观念转换缓慢、素质有待提高。由于历史的原因。高校餐饮职工的文化水平普遍较低，与高校师资队伍相比，在人员配备、业务进修、技术培训、职称评聘等方面都有较大差距，其年龄结构、知识结构等也不近合理，成为制约高校饮食改革与发展的一个重要因素。面对社会化改革，他们的观念转变得较慢，某些人甚至还存在不理解的想法。他们认为在高校工作高枕无忧，高校这口“大锅饭”总是有吃的，下岗也轮不到自己，因而在新旧体制转换之际缺乏压力和应有的危机感，忽视了师生员工是我们的“上帝”，如何面对新形势，钻研新知识，学习新技术的积极性不高，加之饮食管理单位因缺乏资金不能对职工进行各种形式、档次的业务培训，服务观念陈旧，饭菜品种单调，服务质量上不去。
5 与现代经营理念不相适应的传统饮食卫生管理。虽然各高校对餐饮食品的卫生安全非常重视，并根据各校的具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理方法和管理制度，但这些管理方法的特点是重于事前或事后的监督检查，以及对发生问题后的处理，而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制，因而有关食品卫生的安全事件时有发生。在日常食堂卫生管理工作中普遍存在“跟着感觉走”，以检查代替监测的现象，管理只是局限于经验水平，缺乏科学的监测手段，同时也淡化了食品卫生法规的强制性管理作用，食品法规还没有起到足够的阻遏作用。
另外，由于一些学校引进了社会餐饮业或个体来学校经营，其根本目的就是求得利润的最大化，因此会在原料的采购，饭菜的加工和出售，以及个人和饮食卫生等环节，或唯利是图，或投机取巧，或得过且过。同时，因为引进经营者复杂的社会关系，也增加了人为制造卫生事故的隐患。
6 缺乏现代化信息管理方式。21世纪是信息化的时代，而处于这个时代的高校后勤饮食产业，缺乏必要的信息化管理手段，使高校饮食实体管理的各个层面(包括企业规模、人员结构、服务品牌、产品质量、资产管理等)无法达到一个更高的层次，阻碍了它们的发展速度和运行效率。
二、高校后勤社会化改革中高校饮食工作应采取的对策
1 政策扶持，提供稳健、可持续发展的环境。在市场竞争日益激烈的今天，高校餐饮业刚刚走出计划经济的门槛，融入了市场经济的潮流之中。在市场经济的运行机制中，需要发挥价值规律的杠杆作用，用经济手段管理经营活动，然而，高校这种公益事业的特殊性，维持高校各项事业的稳定性，又决定了高校的饮食服务不能套用市场上饮食企业的经营和竞争机制。需要有自己的准确定位，需要政府和高校在经营和管理政策上给于扶持和帮助，作为政府和高校不能一剥离就立刻“断奶”，应该“扶上马、送一程”。为此，各级政府、教育主管部门和学校在给予政策支持的同时，在校内餐饮市场方面必须建立严格的准入制度，保护高校餐饮实体和市场的秩序，实行市场养人；对于原有资产要无偿给实体使用，做到资产养人；对相关经费给予支持，特别对新建食堂、食堂扩建、基础设施改造、锅炉改造和大型设备维修等，应由学校继续投入和解决，对某些非经营性资产的维护费和部分员工的基本工资还应由学校直接拨给，中间部门不能截留，这是其一。其次，高校餐饮管理者要改变计划经济模式下办饮食的思维模式，及时研究和把握新形势下饮食工作中出现的新情况、新问题，不断把握饮食管理、饮食服务的规律，树立新的经营思想和新的经营理念，变被动为主动，变“等、靠、要”为“争、创、闯”，变坐等服务为上门服务，增强服务意识以及自身的竞争能力、应变能力和发展能力。
2 丰富饮食服务内容，拉开饮食品种档次，主动适应市场的需求。高校饮食在规范剥离后，首先要加快炊管人员观念上的转变，摆脱“福利型”、“供给型”的陈旧观念的束缚，进一步树立服务意识。走向市场后，谁的饮食服务质量好，服务态度好，谁就能占领市场，反之则无立足之地，这已被越来越多的事实所证明。“花钱买服务，花钱买方便”的观点被越来越多的人所接受。所有这些都对高校饮食工作提出了更高的、更市场化的要求。要改变过去我做什么你吃什么、不顾师生需求的做法，要根据不同层次的需求，丰富饮食服务内容，增加花色品种，真正使所有的就餐者都能得到满意的服务。同时，制定和完善增强高校饮食工作内在活力的激励机制和调控机制，提高广大职工的工作热情和主动性。其次要在饮食服务改革的基础上，进一步完善班组核算和考核标准，使营业额基
数、劳动定额以及监控指标更加科学化、标准化。第三，提高质量、降低价格。质量就是生命。随着市场经济深入人们的思想意识，人们已经学会理性消费，不仅只是关心饭菜的价格，更关心质量，关心质价比，关心消费的愉悦与满意度。高校饮食业要利用免税优势、集中采购优势、稳定的市场优势、良好的管理优势严把采购关、加工关、出售关、价格关、卫生关，制作质量高、价格合理的饮食，是非常必要也是可能的。优质廉价应是高校饮食业竞争的一张王牌。
3 要创建校园餐饮文化品味，树立品牌形象，实现高校餐饮的规模经营，增强餐饮部门的经济实力。品牌对高校餐饮业有着重要影响，首先，品牌能在就餐者意识中建立长久、稳定的良好形象，从而产生长久的购买和食用欲望；其次，品牌广为人知，倍受欢迎，容易让就餐者产生一种亲切感、信任感、优越感，在可能的情况下首选有品牌、有特色的餐厅，从中获得比在其它餐厅更多的愉悦和超值享受；第三，随着高校餐饮业的不断发展壮大，品牌更加有助于高校的餐饮业走出校门，推向社会，并为社会所接纳。所以，高校饮食业应当从资金及技术上加大投入，挖掘人才潜力，不断创造出自己的品牌，以满足广大师生的生理和心理需求，从而获得良好的经济效益和社会效益。这就要求餐饮业在经营理念、经营态度、经营作风、经营品种、经营方式、经营时间；经营手段等方面树立自已的品牌，逐渐向校外市场拓展。
4 加强高校食品卫生安全管理。民以食为天，食以洁为本。近两年来，教育部连续下发通知，要求学校加强食品卫生安全管理，这在历史上还是从没有过的。频繁出现的食物中毒，以社会上小摊小贩或小餐馆居多。高校饮食工作，具有专业的管理队伍，合理的工作流程，完善的检查制度，标准的操作环境，特别是为学生服务的根本宗旨，决定了高校饮食的安全卫生有着较高的可靠度。安全、卫生的饮食，应成为高校饮食业在市场竞争中的另一张王牌。
这就要求高校饮食要严格按照《中华人民共和国食品卫生法》要求，进一步严格责任落实，健全工作责任制，努力构建横向到边、纵向到底，加强协调配合，层层落实，建立无缝隙、全覆盖的饮食卫生防控网络。具体要涉及到食品卫生、设备工具卫生、环境卫生、从业人员个人卫生、四害控制等各个环节。牢固树立“饮食卫生无小事”的概念，重点解决食品卫生法规的贯彻执行和食品污染问题。
此外，要建立健全各项管理规章制度，如《员工工作手册》、《各类人员岗位职责》、《临时工管理办法》等，进一步规范管理。使各项工作都有章可循，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节。
5 实施人才优化，建设高素质的队伍。社会化改革的直观表象就是产生竞争，而竞争的核心是人才的竞争。从某种意义上讲，搞好高校饮食工作，迎接市场经济的挑战，最终是靠有一定思想觉悟、业务技术强的人去实现的。针对目前高校饮食部门的现状，一是要稳定和加强饮食职工队伍建设，培养和引进懂业务、会管理、善经营、勇于开拓、敢于创新的人才，加强人才竞争机制，建立优胜劣汰、奖罚分明的激励机制，确保人才队伍的稳定和素质的不断提高。二是要加强思想政治工作，经常开展服务育人和职业道德教育，提高炊管人员做好本职工作的自觉性。三是加强岗位责任制、检查落实制度、奖惩制度、培训制度、竞赛制度、考核评价制度等的贯彻与实施，建立完整、科学、有效的管理体系。工作中对确有培养前途，能发挥作用的职工可采用送出去培养的方法，提高其技术等级，同时建议对临时工中一部分思想好、有技术、有文化的技术骨干，按《劳动法》等有关规定逐步转为长期合同工，提高他们的生活待遇，并对他们进行专业培训，以稳定和优化饮食服务队伍，为就餐者提供高效、优质的服务。
6 积极进入社会市场，以外养内。在市场经济条件下，市场就是企业的生存线和生命线。高校饮食队伍具有经验优势、技术优势、管理优势、人才优势，挖掘高校这一无形资产，托管军队、中专、中学或实力弱的高校食堂或社会上的餐饮业，逐步构筑饮食集团，形成规模效益，不断壮大实力和市场竞争力，以在市场竞争中立于不败之地。同时，通过利用在社会上获得的经济效益，充实和加强校内饮食部门的实力，为校内就餐者提供优质低价的饭菜和优雅的就餐环境，为学校的稳定和发展服务。
7 搞好伙委会工作，让就餐者参与饮食管理，共建高校文明餐厅。伙委会是大学生参与饮食管理与监督的学生组织，是就餐者与饮食工作者之间联系的桥梁和纽带。伙委会在同学们中间可以更广泛地了解和听取就餐者对饮食工作的意见和建议，及时地反馈给饮食部门，督促饮食部门对工作做出相应的调整与改革，以提高饭菜质量和服务标准，确定合理的饭菜价格，同时不断改善就餐环境。伙委会既是获取就餐者意见的主渠道，也是处理就餐者意见和纷争的最合适角色。通过沟通和交流，伙委会对饮食工作必然产生客观认识，因为有着办好饮食的共同目的，理解和支持饮食工作是必然的。伙委会站在公正的立场上，与就餐者沟通和做解释工作，有着非常好的亲和力和说服力，有着饮食工作者无法替代的功能。伙委会在饮食工作中能起到事半功倍的作用，高校饮食部门一定要抓紧、抓好。
8 走信息化管理的道路。信息化管理是21世纪增强企业及产品竞争的有效手段。随着信息科技的迅速发展，信息管理系统对于企业管理已经必不可少。高校的餐饮业要抛开旧的模式，积极引入现代物流管理系统，形成自己科学的物流管理体系来降低成本，提高经济效益，这一点对高校的餐饮业来说是至关重要的。通过各种信息的使用。使企业在经营管理和市场竞争的决策上处于不败之地。
9 实施创新战略，全面进行创新。经济学家认为，创新是企业发展的内在动力。高校后勤社会化改革，必须要进行创新。悄然兴起的“江南酒楼”餐饮连锁店，从一间小平房铺面的“冷面馆”发展到山西餐饮业的龙头，其成功的秘诀就是创新。观念创新、品牌创新、技术创新、管理创新、经营方式创新、职工培训创新等，给一个小小的冷面馆带来翻天覆地的变化。他们的成功经验值得我们借鉴。
总之，高校饮食服务的运作、管理、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，保障供应，维护学校的稳定；既要考虑经营者的利益，更要兼顾广大师生的利益。学校应按教育部《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》高度重视对食堂的管理监督，对饮食经营上进行“断奶输血”，加大对食堂的建设、维修改造和大型设备等方面的投入。作为饮食部门自身要树立服务意识，不断提高管理水平服务质量，创造服务品牌，增强保障能力，最终真正实现社会化改革的目标。
(责编 贾伟)
