摘要：随着我国餐饮业的发展，餐饮业进入历史转折期。中式餐饮企业生产经营应体现标准化，其最终是产品及服务的标准化。要达到这一目标必须有效控制生产经营及服务的生产与操作过程。标准化既是静态的标准，也是一个动态的操作过程。本文从会计核算中的管理、存货、销售与收入环节上的管理等方面对新时期我国中式餐饮企业生产经营应标准化问题进行研究。
关键词：中式餐饮企业；生产经营；标准化
中图分类号：F590.6 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2015）018-000-02
餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务行业，始终保持旺胜的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面，2012年全国已有餐饮网点400万个。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元。
2012年5月17日，证监会颁布餐饮等生活服务类企业上市信息披露指引，餐饮企业A股上市终于解冻，餐饮企业上市。在经济运行全球化，市场和资源跨国化的影响下，餐饮连锁的社会需求随之不断扩大。
然而，随着中央“八项规定”的出台，高端餐饮一时风声鹤唳，市场出现显著萎缩。2013年全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫。
2014，伴随互联网思维的爆炒，这一年互联网餐饮旗号成为关注的焦点，互联网餐饮旗号也尤为抢眼。黄太吉、雕爷牛腩、叫个鸭子等创业神话突起，而另一面则是业界公认的低迷和阵痛：这可以通过数据来看，1-10月份全国餐饮收入22591亿元，增速9.7%，相对于前一年来说，餐饮收入虽有所提高，但也没有改变传统餐饮人内心对前景的担忧。
尽管国内超10亿元营业额餐饮企业有之，但100亿元餐饮企业尚未存在，要打造规模化的企业，关键在于标准化，只有标准化才能复制，复制才能走向规模化。中餐要走向国际级的规模企业，赶超肯德基、麦当劳，就离不开标准化。
如同许多行业一样，餐饮业进入了历史转折期，这是互联网时代发展倒逼的思维转型，也是用户群体转变的结果。
无论是小而美还是单品策略、快时尚还是慢经典、进军综合体还是主攻O2O，未来餐饮会呈现出精益化、细分化、品牌化的业态组合，要做出精确的选择和出击要以大数据的研判为依据。
实际情况中一些有野心的传统中餐企业已经推行了标准化，并取得了不错的成效，如大家熟悉的大董、眉州东坡、海底捞、金百万、小南国等，这些餐饮的快速发展都与推行标准化相关。现在越来越多的中餐企业还是认识到标准化的重要性，致力于探索标准化方案，但是中式餐饮标准化是规模竞争的瓶颈，要进行科学分析以形成中餐标准化、流水作业，并使之成为餐饮企业核心竞争力的主体。这需要长期的推进，是一些中小餐饮企业无法承受的，由此阻碍了餐饮企业的进一步发展。
餐饮标准化就是说每一种食品都有自身的标准，不管是任何地方、任何厨师做出来都是一个味道。
一、如何实现中式快餐标准化
1.中央厨房
中央厨房对实现餐饮标准化有着一定的优势，主要表现在四个方面：一是集中批量生产、分工具体有助于降低成本，提高生产效率；二是能生产出半成品，从而降低一线厨房里厨师的工作难度；三是便于集中采购和配送；四是有助于独特配方的保护。
2.烹饪机械设备
现在烹饪机械设备比较适用，一些中式快餐早就开始使用的，如大型食堂、团膳的餐饮业，中央厨房都有较大的烹饪设备，只要把所需的原料和调料放进去，就能快速炒好几百份菜肴。
3.现场制作流程控制
中央厨房有助于现场制作流程的控制。中央厨房负责配送调料包，一个调料包的标准是炒1.5公斤菜肴，即是说厨师不用自己调味，炒菜时放入规定的调料量就行了。菜肴制作之前，厨房小工会根据员工手册标准，称重菜肴的主辅料，根据一份菜肴多少肉、多少菜，弄好后递给厨师。对厨师来说，只要掌握好做菜的火候就行了，这样菜肴标准化就简单多了。
二、内部管理也需要标准化
（一）会计核算中的管理
1.建立健全原始附件的管理制度
餐饮业内部要形成标准液，餐饮业会计核算有自身特色，会计核算原始附件多，传递频繁。只有记账、结账准确，才能在消费者离开时进行精准的结账，稍有不慎就会导致漏账现象，从而带来损失。原始附件是非常重要的，是会计核算的依据，如果原始附件失真、丢失都会带来很大损失。但实际情况中有的餐饮企业不重视原始附件管理，随意的把空白原始附件当做草稿，没有专人保管；使用中写错的废单没有交回，而是直接扔掉等，这都不利于原始附件的保管。所以原始附件要根据本行业特点、经营项目内容、核算要求来设计，原始附件的保管要按照发票管理办法进行，安排专人保管，做好原始附件的记录工作，确保原始附件的安全。原始附件使用应做到一客一单、一桌一单，并且使用中要特别注意连号使用，每月进行惯例检查、清理、核对等工作，废单要全部收回。
2.健全厨房与总台的核对制度
对餐饮业来说，总台结算是以服务员提供的菜单为依据的，厨房按照服务员提供的菜单烹制菜肴，这样总台与厨房之间是通过服务员联系的，现实情况中厨房与总台之间缺少核对，即使有相应的制度也流于形式。总台收银员为了确保菜单清洁，会抄写服务员给的菜单，而服务员、总台、厨房之间缺少核对，这就产生了漏洞，可能会出现截留收入问题。要避免这些问题，必须建立完善的总台与厨房的核对制度，不能抄写点菜单，要根据原始凭据每天核对点菜单，核对无误后在汇总表上签字。
（二）存货
存货管理是非常重要的环节，主要是对库存物资的购、收、发等环节的管理。对存货管理来说，每一个环节都是至关重要的，因此要做好每一环节。
对餐饮业来说，存货采购较为频繁，特别原材料采购每天都有。申购时由使用者提出，经过批准交给采购员采购。但实际操作中很多餐饮业没有按照规定的流程进行，而是觉得原材料不够就是买一批回来，至于采购多少都是凭感觉定的；有的存货在使用时发现没有了，才会安排采购员去采购，采购后再补填申购单报批，这样常会出现不能按照物资需求量来提出采购申请的现象，缺少恰当的采购计划。
1.餐饮业的存货流动快，特别是原材料不仅要考虑库存量，还要考虑保质期
如果库存较少无法满足经营需要，如果库存过多又会影响仓库和资金占用，还有可能因为存放时间长过了保质期而导致原材料的浪费。所以要制定严格的存货申购制度，让物资使用者和仓库保管员加强沟通，共同提出申购计划，报批后执行，对使用频率较高的存货如客房使用的一次性用品、厨房使用的干菜调料等，应结合每天的使用情况，制定合理的申购计划。
2.加强生产现场的存货管理
要重视生产现场的存货管理，一般来说当天使用后都会有剩余存货。实际中因为剩余存货一般都存放在生产点，容易被忽视，如食品具有一定的保质期，没有专人管理很容易变质，带来不必要的损失。因此要制定严格的现场存货管理制度，让专人负责管理，特别是餐饮原理材料的管理，确保现场存货完整、不流失，做好现场存货的保管、检查、监管工作。
3.存货的物耗不能以领代耗，盘存不能流于形式
餐饮原材料，由库房办理收料、发料手续，让各经营点直接消耗，一般月末时经营店都会有剩余物资，如果忽视这部分物资管理，会给企业带来一定的损失。根据会计核算要求，核算时应反映出实际消耗，不能以领带耗，盘存不能流于形式，要制定严格的存货盘存制度，由成本核算员、保管员、部门经理组成盘存小组，对各经营点、库房按月进行盘点，按实计耗，该计量的一定要过秤，盘存后经三方签字，会计核算才能认可。
4.建立健全采购存货的质量验收制度
餐饮对原材料的质量要求很高，入库验收人，验收人不仅要检验数量，更要检验原材料的质量，确保质量合格，并制作操作性强的质量标准。负责人可以对大宗存货进行质量抽查，监管质量检查制度的落实情况，如果发现不合规定的存货要追究相关人员的责任。
5.完善存货采购价格的监督制度
餐饮业的物资采购主要是在农贸市场，很大部分业主是自由经商的个体业主和菜农，价格变动比较频繁。采购入库价格一般都是按照采购员的说法来定的，有时候可能会报虚价，从而谋取一定的利益。企业应采取合理的措施避免这一问题，一是双人采购，相互监督；二是建立信息网络，定期进行市场调查，掌握市场价格变动情况，以此作为领导人签字报销的依据，从而达到监管的目的。
（三）销售与收入环节上的管理
1.抓好销售与收入环节的管理
餐饮业经营范围较广，销售与收入比较复杂，时间性强。销售收入一般是由服务员填写消费单，收银台根据服务员提供的消费单和先进进行结算，会计核算要求真实、及时，全面反应销售与收入情况，就要制定严格的管理制度，并设立专职稽核员，主要任务是核查当日收入状况是否正确；对消费单的管理要由专人负责，建立领取、保管登记制度，每月末核查时要做好销号工作，同时要核对经营店、收银台、服务员等提供的消费单，外卖要做好登记制度，每天做好对账工作，制定外卖的操作程序、原始单据的传递程序，收银员依据原始附件填制日收入报表，保证会计核算收入真实、准确、完整。
2.规范签单与签单收入的折扣
对餐饮业来说，公款消费是一个敏感问题。一般公款消费时领导不愿意签单，常会让自己的部下或者随行司机签单，这给收款工作带来难题，也不利于餐饮业的发展。另外收款时，有些签单部门会让打折，这就会出现应收与实收的差额，容易导致漏账现象。所以应做好签单的管理工作，使之走向规范化，并做好签单信用程度调查，确定有能力签单部门的人员，另外签单时要确定好折扣，确保账实相符。
3.建立健全打折权限的管理制度
餐饮的收费经常在打折，尤其包间收费，如果每次打折都要经理签字，工作量大，部门负责人工作也有难度。因此应针对餐饮的特点，制定打折权限的管理制度，在淡季、旺季、团队消费、学生组团消费时，授予各单位、部门、总台、服务员分级打折的权限，需打折时，各授权人员分别在打折权限内签字，需越权打折的再向上一级领导请示，以便促进生产经营的发展。
4.健全收银的管理制度
餐饮业涉及的经营点多，比较分散不利于集中管理。日常经营中各点收银员根据消费单收款，汇总后第二天会上交财务，这种模式下容易占用大量资金，造成漏账、截留收入问题，给企业带来损失。为了保证各点每天的收入全部收回，就应建立一套完整的操作程序，健全收银管理制度，保证资金及时、完整、全部收回，加速资金周转。
餐饮生意如何有5个因素即口味、价钱、地点、服务、环境，标准化能将口味和价钱规范化，地点和环境也是在初始投入中就标准化了的，只有服务才是各餐饮企业差异化的结果，而服务的满意度往往能给企业带来意想不到的结果，故也应引起必要的重视。
作为向客人提供各类服务的综合性企业，为了更好地满足客人的需要，不断增设新的服务项目，增收创收，来提高市场占有率，对内部财务管理提出更高的要求，以适应生产经营的需要。这样餐饮企业才能长治久兴，最终实现规模化。
参考文献：
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作者简介：戴 芳（1972-），女，汉族，湖南常德人，会计师，主要研究方向：企业财务成本管理与内部控制。
