麦当劳、肯德基、必胜客之所以能在中国这个饮食大国飞速发展，得益于他们的快餐文化，更重要的一点却是环境的卫生。相比之下，中餐的卫生问题一直遭诟病，也许国内很多餐饮企业没有意识到卫生原来也是财富!
食品安全是世界性公共卫生的重大问题，餐饮业食品安全更是重中之重。从农田到餐桌，餐桌食品安全是最后一关，一旦出了问题，将直接危及消费者的生命和健康。据世界卫生组织(WHO)报道：在发展中国家，平均每年有210万人死于食源性和水源性疾病；在工业化国家，健康受到食源性疾病威胁的人口约占总数30％。在这些食源性疾病中，90％以上都与厨房的食品安全管理相关。
因此，对餐饮食品安全的有效管理及控制，对于降低食物中毒以及其他食源性疾病发生的几率、切实有效地保护消费者的健康具有重要意义。
触目惊心——餐饮食物中毒大事件(数字篇)
1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人人院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。
1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女因此流产。
2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。
2005年11月11日，我国国家卫生部发布的今年第三季度重大食物中毒事件84起，中毒人数3751人，死亡96人。
亡羊补牢——捍卫食品安全之餐饮总动员(国外篇)
卫生问题是餐饮业管理的要害，餐饮卫生管理出了问题，不仅要付出物质的代价，甚至生命的代价!
政府制定法规、卫生部门监督、餐饮企业自律、消费者积极参与，捍卫餐饮食品安全还需全民总动员!
世界各国的餐饮在功能设置上是一致的，而他们之间的区别就是那些被常人忽视而被管理者做得很好的细微之处。对各国餐饮业食品安全管理体制特色加以借鉴，将有助于进一步提升我国餐饮业食品安全管理水平、切实保护消费者的健康。
美国：法律繁多，监管严格
美国在餐饮业食品安全管理方面颇具特点：
(1)有关食品安全的法律法规繁多，如《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规。这些法律法规覆盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。
(2)美国联邦政府与州政府主要负责制定食品安全管理的法规和标准，监督食品生产经营企业。美国FDA制定的食品法典(Food Code)只有经各州政府批准后，在本州内才具有法律效力。
(3)县政府卫生部门负责监督管理本县内餐饮业的食品安全，颁布许可证，开展巡回监督检查，实施行政处罚。
(4)大型连锁餐饮企业，设有专门的质量保证机构，负责本企业的食品安全管理，在餐饮业营运中进行食品安全控制，必须包括设立产品的标准，配送规范以及对餐饮服务业的设备、产品、生产过程进行食品安全设计；中小型餐馆必须有1名以上的取得资格的食品安全管理员，方能营业。
(5)国家餐饮协会在政府监督食品安全与企业自律之间起到良好的桥梁作用。
美国对餐饮业食品安全的监管十分严格，凡是没有得到有关政府部门的设计审查，不能兴建餐馆；凡是未能取得许可的，不能开业；凡是开业后，未能通过日常监督检查的，要受到处罚，情节严重的，被勒令停业整改或者吊销许可证。
例如，美国加州洛杉矶县2004年1～9月已在网上公布了500多家停业整顿的餐馆。开餐馆，首先要过卫生关。美国各州对餐馆卫生都有明确规定，像弗吉尼亚州的卫生局就要求每家餐馆必须有一人了解有关餐馆卫生要求的法律和规定，此人可以是老板或是雇员，但他必须接受卫生局的专业知识培训，每三年要续办一次资格证书。
美国政府对餐馆有严格规定，检查机构铁面无情，这是保证餐饮业不引起公众健康问题的一个有效途径。
德国、英国：关注流通、全民教育
德国是世界上四大食品出口国之一，饮食业出口约占制成品出口总额的13％，同时德国又是食品进口大国。在德国，无论是国产还是进口食品，在包装的标签上都注明商标、食品成分和有效期，及有关商检机构质量认可的显著标志。
为了保证食品安全，德国对食品生产和流通的每一个环节都进行严格的检查和监督。无论是屠宰场还是食品加工厂，或是商店及在转运过程中，食品必须处在冷冻状态，不新鲜的肉绝对不允许上市出售，以此防治餐饮业原料供应的流通环节隐患。
在餐饮业中，要有效进行食品安全管理，所遇到的最大挑战是如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训。在德国，餐饮业职业教育培训中采取防患于未然的策略，即要求学员必须达到如身体健康、注意个人卫生、熟悉并具有多种餐饮职业技能、良好的工作效率、积极向上的心态、富有团队精神、无不良嗜好、能严格执行工作步骤、适应能力强、有组织能力及外语能力等诸多要求。
在英国，饮食卫生是从娃娃开始抓起。英国的食品卫生教育课程教材是英国食品卫生标准局和健康教育委员会的专业人员合作编订的，完全以欧盟制订的消费者政策为依据。食品安全与卫生课程作为食品工艺学的一部分，是国家规定的小学和初中的必修课。虽然食品工艺学在初中不是必修课，但在教学指导中特别强调了应该给学生提供学习这方面知识的机会。
正是通过这样的教育，使英国具有初中以上文化的人都具备了基本的食品卫生安全知识，为全民树立食品卫生安全意识打下了坚实基础。
加拿大：各尽其职，严把关口
加拿大政府制定的《食品安全法》对食品的生产经营、安全监督、违规惩罚等都有明确而详细的规定。加拿大政府部门和食品生产企业密切合作，对生产出来的食品都要明确地标明所用的原料、营养成分、生产日期、保质期限、产地等。并以法律的形式于2001年6月明文规定，所有食品必须在成分说明的标签上列出13种主要营养成分，包括脂肪、饱和脂肪、卡路里、钠、纤维、蛋白质、钙、维生素A、C和铁等，以防止有些厂商滥用所谓的“健康食品”、“绿色食品”定义，推销一些其实并不健康的食品。
加拿大卫生部门则制定出餐饮食品卫生的标准，并与食品卫生监督机构一起，以迅速有效的方式进行食品卫生管理，及早发现由食品引发的疾病，及时向公众发出必要的警告和采
取必要的行动。
加拿大消费者食品安全教育协会也在卫生部和食品分销商协会的支持下，倡导餐饮安全消费，积极引导消费者把好“食品链”的每道关口，从购买、储存、烹调到食用，都要严把卫生安全关。正是由于各行各业都被动员起来确保食品卫生，加拿大人才能放心地吃上安全与健康的食品。
拭目以待——捍卫食品安全之餐饮总动员(国内篇)
国内餐饮食品安全问题根源：
经营模式的落后。传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背。
行业整体素质参差不齐。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。
产业化程度低。产业结构不合理，高档餐馆数量众多，而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。
行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视，卫生部曾于日前新出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，但中国烹饪协会的一项调查称，许多企业不了解《规范》具体要求，甚而有70％以上的企业根本不知道《规范》出台和实施的时间。
国内餐饮食品安全管理尚需努力的方向：
完善健全我国餐饮业食品安全管理的法规；理顺餐饮业食品安全管理的体系，并建立有效的运行机制；深入系统地调查分析我国餐饮业服务的特点，可按不同地区、不同餐饮类型，实行食品卫生量化分级管理制度；切实按照“以人为本”要求，利用各种途径，让消费者能随时了解食品安全的信息，提高其自身的保护意识和能力。
此外，加大对学校、建筑工地、旅游景点餐馆的卫生监督检查力度，防治食物中毒事件的发生，全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，建立食物中毒责任追究制度，促进餐饮企业提高食品安全自律的能力，加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系的建设，提高追溯能力。重点在小餐馆、流动小摊点的卫生监管方面有所突破。
2008年北京奥运会对中国传统的餐饮和食品行业来说，是一次千载难逢的机遇，而机遇总是赐予有准备的人!制作方式多样化的中式餐饮能否借此机遇实现与国际接轨，不仅要看我们在未来的三年时间里能否严格实施奥运食品安全标准，还需要研究、寻找全新的适合中餐的安全标准化操作程序。
奥运食品安全标准化对中式餐饮的带动，应与研究、寻找全新的适合中餐的安全标准化操作程序相结合，打造中式餐饮的国际品牌，从而改变中式餐饮“强势产品、弱势品牌”的局面，促进中式餐饮的国际化进程!
