【文献标识码】 A
【中图分类号】 R 179 G 478.5
【文章编号】 1000-9817(2008)04-0375-02
【关键词】 炊具和餐具；公共卫生；组织和管理；学生保健服务
饮食工具容器混放混用、交叉污染是导致食物中毒事故发生的主要原因之一。因此，工具容器卫生管理应作为饮食业控制食物中毒发生的主要环节，也是卫生监督工作的重点执法内容。
大连市依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业管理办法》、《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》和《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-96），于2005年率先在全市学校开展了工具容器标志化管理专项整治工作，取得了明显效果。当年学校发生食物中毒率明显下降，并于2006年在全市的饮食行业推广，2007年编制并下发了《工具容器卫生管理操作规程》，在全市饮食业推广普及。具体管理要点如下。
1 明确原则，确定管理方法
工具容器卫生管理遵循的原则：及时清洗消毒、标志化和定位存放。饮食单位工具容器卫生管理方法：(1)依据《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》划分的3个清洁度区域、食品加工过程和食品的种类，区分每个区域内食用具清洁度要求和管理方法，并采用双标志（形状和颜色）的方法对工具容器进行标识；(2)设定清洗消毒专区和存放场所，采取有效的方法对食用具进行清洁处理，使其达到相应的要求，并存放在能保持清洁的特定场所；(3)冰箱、操作台、水槽等固定设施应采取特定的方法保持清洁或防止食品被污染。
2 明确工具容器洗刷消毒管理卫生要求
2.1 工具容器操作管理流程要求 见表1。
2.2 工具容器洗刷消毒设施、布局要求 (1)消毒间必须建在清洁、卫生、水源充足、远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有害物品污染的地方；并且不能与配菜、烹饪等加工场所相距太近，更不能混在一起。(2)严防“四害”进入和隐匿。(3)消毒清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗和消毒、防腐蚀的材料。(4)设立专门的存放柜作为保洁柜，避免与其他杂物混放，并对保洁柜定期清洗消毒处理，保持其干燥、洁净。(5)消毒设施严格按照其操作规程使用。(6)布局安排。做到从脏到净，顺序安排，未经清洗消毒与已清洗消毒的工具容器避免往返交叉。
2.3 工具容器清洗、消毒要求 当餐使用过的工具容器应当餐清洗消毒。工具消毒的操作程序为：一清二洗三冲四消毒五保洁。一清指将剩余在工具容器内的食物残渣倒入废物桶内并清理干净；二洗指将清理干净的工具容器用热碱水或在水中加入适量的食具容器洗涤剂清洗干净；三冲指将经过清洗的工具容器用流动水冲去残留在表面的碱液或洗涤剂。四消毒首选热力消毒，目前单纯的化学消毒必须经过卫生监督部门认可后方可应用，或不能用热力消毒的工具容器。
2.4 工具容器保洁要求 (1)已经洗刷消毒的工具容器应及时放入工具容器保洁架（柜）内，待下次使用时再拿出。(2)保洁架（柜）应专用，其中保洁柜要求封闭。(3)保洁柜只能放洗刷消毒好的工具容器，未洗刷消毒工具容器不可放置入内。(4)保洁架（柜）的材料最好用瓷砖或不锈钢，以利于清洁卫生工作和防止缝隙内隐藏蟑螂等害虫。(5)工具容器保洁时应采用干式保洁，即工具容器和保洁架（柜）必须都洁净干燥。
2.5 工具容器日常管理要求 (1)保证各消毒设施正常运转、消毒流程从脏到净，不能倒流。(2)带盖除渣桶随用随开，除此之外完全应该是封闭状态。(3)使用过的工具容器及时除渣， 除渣彻底不留残存食品。(4)洗涤用洗涤剂要注明食品洗涤用，并符合有关规定要求。(5)洗涤后要用流水冲洗，彻底除去残留洗涤剂。(6)进行消毒时，各工具容器间要留有充分空隙，保证正确的摆放顺序。(7)工具容器消毒时要严格控制温度和时间，按照不同的消毒方法进行。(8)消毒后的工具容器，倒立放置，工具间保持足够的空隙，以便在空气中晾干，避免工具容器立即叠放。(9)晾干后工具容器及时放到保洁架（柜）中，保洁柜定期清洗消毒，保证洁净干燥，保洁柜门只有取放工具容器时才可以打开，其余时间必须完全封闭。(10)工具容器在使用前，不得用抹布擦拭工具表面，防止二次污染。
3 明确工具容器标志化的具体操作
在实际工作中，要求饮食单位在每个专间的入口处悬挂岗位卫生管理制度（或操作要求）、岗位责任人的名单和所使用的工具容器的形状及颜色的图片；其工具容器除按上述要求进行区分外，还应注明带有专间所使用的工具容器的字样。各加工间的工具容器，清洗或消毒后，应存放于加工间内指定的保洁架上，并在保洁架上标注所存放的工具容器的用途和图示相对应的颜色。
3.1 容器标志化要求
3.1.1 按盛装食品的加工过程（或类型）区分 又称纵向区分。加工过程中，盛装原料、半成品及成品的容器应在形状上加以区分。例如：盛装原料的容器应采用网格状的塑料方盒；盛装半成品的容器，有条件的单位，应采用不锈钢浅盘，或塑料浅盘； 盛装成品的容器，应采用不锈钢深盘。
3.1.2 同一加工环节应按盛装食品的种类区分 又称横向区分。盛装蔬菜、肉类和鱼类食品的容器，应分别采用绿色、红色和蓝色3种颜色加以区分或按不同材质进行区分。使用热力消毒的容器，建议将3种颜色的油漆涂刷在容器的外壁;使用消毒药剂消毒的容器，建议将3种颜色的胶贴粘帖在容器的外壁。见图1。
3.2 案板、刀具的标志化要求 (1)从颜色上区分。将切配同种类食品的案板和刀具（在刀把的位置）与盛装同种类食品的容器涂刷同一颜色的油漆，或者粘贴相同颜色胶贴。(2)从材质上区分。切配蔬菜类食品用木制案板，切配肉、鱼类食品用塑料案板，或者是用同一材质的案板在标志上加以区分。凉菜间禁止使用木制案板。
3.3 抹布的标志化要求 要将切配同类食品的案板、刀具配备相同颜色的抹布或者在抹布上缝上相同颜色的标志加以区分，并且配备专用的抹布消毒桶和消毒液，消毒桶要贴有标志，严格做到每餐消毒后再使用。
3.4 水槽的标志化要求 根据不同食品的种类，将清洗水槽分为蔬菜类、肉禽类、水产品类，并贴有分类标志，禁止相互混用。
3.5 冰箱的标志化要求 首先应分为原料、半成品和成品冰箱，在冰箱的门上用文字标志所储存食品的类型；其次在冰箱内将盛装容器按横向要求进行标志，并将蔬菜类、肉禽类和水产类隔断，要求在冰箱内壁不同的隔断上用颜色区分所存放食品的种类；在同一冰箱中上下层储存时，应按蔬菜类、肉禽类、水产类顺序自上而下排列。有条件的单位，可按食品的类型和种类将食品分别存放在不同的冰箱中。半成品和成品，必须将其放入在加盖保鲜膜的容器后，再放置在冰箱中存放，严禁未加膜叠放和生熟混放，避免食物中毒事件的发生。
(收稿日期：2008-02-27)
