只需在屏幕上点一点，就能完成选桌、点菜、结账等一系列流程。一个个造型可爱的机器人将美食送餐到桌，后厨空无一人只有巨大的机器臂膀不停地翻炒……以往只存在于科幻电影中的场景，如今随着一家家智能餐厅的出现变为现实。
“黑科技”或重塑餐饮业
智能餐厅是近两年出现的新生事物，虽然有一段时间它被认为只是餐饮业一种营销噱头，但2018年以来，智能餐厅迅速进化，越来越实用。
2018年10月，海底捞第一家智慧餐厅在北京开业。这家从策划到筹备耗时3年的高科技餐厅，对顾客点餐后的配菜、出菜、上菜环节都进行了人工智能化改造，一改往日传统人工服务状态。
消费者在海底捞智慧餐厅下单后，与前台点餐系统连接的自动出菜机就通过机械臂从菜品仓库中开始配菜，并通过传送带把菜品送至传菜口，再由传菜机器人将菜品送至相应的餐桌。海底捞方面介绍，理想状态下，整个过程仅2分钟就可完成。为确保菜品的安全，从自动出菜机出来的每一盘菜，都有一个类似“身份证”的射频识别（RFID）标签，这让每一盘菜都能被追踪，减少人为工作带来的随机性失误引起的食品安全风险。
作为快餐巨头的肯德基，智能概念店“Original+”的推出，就表明了其对高科技的支持。将科技运用到餐饮上，肯德基的智能亮点之一就表现在度秘机器人上——这是由百度一手打造的人工智能机器人。在店内点餐区，消费者可以用日常语言和度秘機器人对话，完成从点餐到支付的全流程。此外度秘机器人还能提供全息投影互动、儿童互动和音乐互助服务等。
如果说海底捞和肯德基的高科技体现在点餐、传菜等方面，京东“X未来餐厅”则近一步落实到了吃饭的全过程，真正打造属于未来就餐的新模式。
在点菜方式上，京东“X未来餐厅”分为桌面智能系统点餐和小程序扫码点餐两种，后台在接收到点餐消息，将制作任务分配给炒菜机器人，炒菜机器人做好后，再由传菜机器人智能送餐上桌，顾客吃完后，机器人对餐盘进行回收，所以你要做的就是吃好和买单。
此外，五芳斋、周黑鸭、庆丰包子铺等多家餐饮品牌，也推出了精心打造的智能门店，德克士更是宣布未来将布局2300家“无人自助式餐厅”。尽管如此，业内认为，人工智能对传统餐饮产业的改造才刚刚开始。
中国烹饪协会会长姜俊贤说，2019年，中国餐饮业数千年的生产方式有望因此而改变：“如果变化和科技应用能顺利完成，将对延续了数千年的中国餐饮行业前店后厂、以师带徒的传统生产方式产生重大影响，形成生产方式新的变化。”
降本增效促发展
针对多家企业布局智能餐厅，中国烹饪协会副会长冯恩援表示，科技进步、用工成本增加、高技能人才紧缺、社会对公共餐饮服务需求的增长等加速了餐饮机器人的发展。
《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天。其中，用人成本之高让餐饮经营者苦不堪言。而智能餐厅的流行，最大的优势就是降低了人工成本。
杭州黑石机器人奶茶店负责人翟永辉算了这样一笔账：经营一家奶茶店，从制作、收银，到最后的包装，至少需要5人。如果在杭州开设这样一家无人奶茶店，5家门店也只需1人进行后期的营销和维护，平均一家店需要0.2人。
“假设每名奶茶工作人员的月工资为6000元，一家奶茶店一个月的支出就要3万元，一年支出就要36万元。”翟永辉说，机器人的前期支出为20万元左右，每年的维护费用为500元，两者一比较，节省掉的人力成本很可观。
海底捞首席战略官周兆呈的观点与翟永辉相似，他认为餐厅配备的多个智慧系统可以为海底捞节省近四成的人工成本。“智慧生产、智慧运营，再加上智慧服务构成了整个智慧餐厅的整体。由于有了自动化、智能化的设备，从自动出菜机到自动配锅机，再到自动的羊肉机等，这些其实都在提高我们的运营和管理效率。”
此外，中国食品产业分析师朱丹蓬指出，随着现代都市生活节奏的加快，人们花几个小时吃一顿饭已成为一种奢侈。智能餐厅的出现，能从等位、点菜、上菜等多个环节节约用餐时间，解决消费者痛点。同时，对于商家而言，利用数字化工具，加强了门店的时间管理，提升了餐厅的翻台率，节省了人力成本，还能通过线上引流，可谓各得其利。
挑战与机遇并存
虽然人工智能在提高企业运行效率方面成效显著，但对于追求个性化服务的餐饮行业，人工智能还显得有些“笨拙”。
邸客科技技术副总裁孙杨表示，现阶段数字化技术研发能力不足是局限之一。人工智能与其他前沿相关技术的落地应用都需要或多或少的相关领域技术积累，而餐饮行业技术领域的布局一般较为薄弱，所以部署相关解决方案或产品往往需要投入大量合作成本与资金。
地域文化需求的多样性也是明显的局限。餐饮行业一直是强调地域文化的服务产业，这使得每一项人工智能解决方案或产品落地都需要尊重本地市场以及消费者的反馈。因此，容易造成过度定制化开发。
“人工智能就目前在餐饮行业的使用情况而言，还相对比较滞后。新科技、智能化带给餐饮行业的更多变化是基于用户端的服务。”商机盒子联合创始人、CEO梁闯说，到目前为止，餐饮行业刚刚进入智能化的初步阶段，无人餐厅、前端点餐、后端信息系统等技术，使整个数据完成了一个闭环。
对于人工智能技术在餐饮行业中的未来趋势，孙杨说，技术供应商初创公司的博弈或将是未来的一个主要方面，餐饮行业因多场景的需求使得针对相关人工智能技术产品的开发定制化要求较多，这不仅使初创公司看到了商机，同时也使传统科技互联网公司开始推出相关产品以填补市场空白。（本刊综合）※
