摘要：探讨硒在农产品中的分布特征，为富硒农产品的选择提供参考。在前人研究基础上，结合笔者部分农产品硒含量数据，对各种农产品中硒含量进行了统计分析。结果表明，农产品中的硒含量变化较大，变化范围在1. 13～7 881 μg/kg。硒在农产品中的分布特征为：肉类>蛋类>茶叶>大米>蔬菜>水（干）果。以鱼肉、土鸡蛋、黎平绿茶、恩施大米、菌类和豆类、芒果和核桃中的硒含量较高。
关键词：农产品；硒；分布特征
中图分类号： TS201.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）06-0010-03
收稿日期：2013-09-25
基金项目： 国家自然科学基金（编号：41303016）；贵州省自然科学基金[编号：黔科合J字（2011）2079号]；凯里学院博士专项基金（编号：BS201003）；贵州省高校优秀科技创新人才计划（编号：黔教合KY字[2012]099号）；贵州省教育厅高层次人才引进项目（编号：院科通[2012]7号）；凯里学院重点项目（编号：Z1202）；贵州省特色重点学科资助（编号：黔教高发[2011]208号）；凯里学院重点学科资助（编号：院通字[2010]86号）。
作者简介：杨红芸（1966—），女，贵州天柱人，高级实验师，主要从事食品分析研究。E-mail：klyhy1966@163. com。
通信作者：苟体忠，副教授，博士，主要从事硒的生物化学和天然药物化学研究。E-mail：gtz810110@126. com。硒是人体必需的微量营养元素之一[1]。硒缺乏会导致多种疾病，如心血管病[2]、克山病[3]、癌症[4]等。我国72%属缺硒或低硒地区，其中近1/3为严重缺硒地区[5]。中国营养学会推荐的成人摄入量为 50～250 μg/d[6]。人体主要通过食物链获得硒，膳食中硒的摄入量取决于食品中硒的浓度和食品的用量[7]。不同类型农产品硒分布差异较大，农产品种类和品种的正确选择与合理搭配决定了人们日摄硒量能否达到人体所需标准。笔者对农产品中的硒含量进行综述，旨在为人们选择高硒农产品提供参考。
1农产品中硒的分布特征
农产品与人们的生活密切相关，同时也是人们进行安全有效补硒的主要途径。在日常生活中经常食用的农产品主要包括谷物、肉类、蔬菜、水（干）果、蛋类、茶叶。在前人的研究基础之上，笔者结合部分农产品硒含量测定数据，对各类农产品中的硒含量分布特征进行统计分析。
1.1大米中的硒分布
世界上许多国家，尤其是亚洲，大米是主要的食物，也是人们获得硒的主要途径之一。有研究表明，大米对硒具有生物富集作用[8-9]。李以暖等规定富硒食品的含硒标准为 60～260 μg/kg[10]。由表1可知，湖北恩施、贵州开阳、贵州天柱、贵州麻江、贵州丹寨的大米硒含量分别为262、81、89、64、60 μg/kg，均已达到富硒大米的要求；其他地区的大米硒平均含量为14～59 μg/kg，未达到富硒大米的标准[11]。这是因为贵州麻江、贵州天柱的大米可以开发富硒大米种植基地。天柱大米硒含量略高于贵州开阳大米。众所周知，贵州开阳的土壤属于高硒土壤，所种植的农产品均已达到富硒标准，有望对贵州天柱大米进行开发利用。
1.2茶叶中的硒分布
茶叶是世界三大饮料之一，研究结果表明，茶树具有较强的富集硒的能力。国内目前还没有通用的富硒茶叶硒含量标准，一般认为，茶叶中的硒含量大于150 μg/kg就可以称为富硒茶叶[14]。
可知，各地茶叶硒含量变化较大，变化范围在 23～341 μg/kg 之间，不同品种的茶叶硒含量也有差异。贵州黎平绿茶、宜潥春茶、安徽春茶、福建乌龙茶、贵州绿茶、贵州云雾粟香茶已达到了富硒茶叶的要求，其他品种的茶叶未达到富硒茶叶的标准。表明茶叶中的硒含量可能与茶叶的品种、当地土壤硒背景值密切相关。
1.3动物中的硒分布
肉类也与人们的生活密切相关，同时也是人们补硒的重要来源之一。余光辉等对广州市主要动物中硒含量进行了研究，结果（表3）发现，动物具有一定的富硒能力，硒平均含量从大到小依为：羊肉（254 μg/kg）>猪肉（179μg/kg）>牛肉（174 μg/kg）>鸭肉（165 μg/kg）>鸡肉（108 μg/kg），动物的内脏具有较强的富硒功能，如猪肝和猪腰中的硒含量可达到808、7 881 μg/kg（干重）。鱼也具有一定的富硒能力，海水鱼的硒含量为 392 μg/kg ，略高于淡水鱼中的硒含量239 μg/kg。
产地茶叶名称样品数
（个）硒含量
（μg/kg）平均含量
（μg/kg）资料来源安徽春茶1196～230152.0[15]宁夏枸杞叶茶123.4[16]福建乌龙茶1157.0[16]安徽茗香茶158.3[16]福建观音王茶172.2[16]安徽黄山毛尖187.3[16]浙江龙井茶162.6[16]浙江东海龙舌171.3[16]宜潥春茶20170～390266.0[14]南京春茶867～11097.5[14]苏州春茶369～10082.3[14]扬州春茶3100～110107.0[14]贵州绿茶20190～427254.0[17]贵州青茶5175～301234.0[17]贵州都匀毛尖1110.0[17]贵州苦丁茶194.0[17]贵州云雾粟香茶1227.0[17]贵州凤岗雀舌167.0本试验贵州岑巩绿茶1169.0本试验贵州雷山绿茶193.0本试验贵州雷山清明茶151.0本试验贵州黎平绿茶19254～431341.0本试验
动物中硒的含量
动物样品样品数量
（个）硒含量
（μg/kg）平均硒含量
（μg/kg）资料来源猪肉13179[13]牛肉1289.6～561.0174[13]羊肉10104.0～421.0254[13]鸡肉1346.3～159.0108[13]鸭肉6101.0～258.0165[13]猪肝6484.0～795.0653[13]猪腰5246.0～743.0436[13]香猪腰17 881本试验淡水鱼8234.5～546.0239[13]海水鱼64132.0～614.0392[13]鱼肉4158.0～186.0170[18]鱼脑437.0～52.043[18]鱼肝41 174.0～1 442.01 303[18]甲壳类37201.0～587.0545[13]软体类25135.0～314.0245[13]香猪肝1808本试验
鱼肝具有较强的富硒能力，含量可高达1 303 μg/kg。
1.4蔬菜中的硒分布
蔬菜也是人们生活中不可缺少的一部分，不仅能提供人体所需的各种维生素和微量元素，同时也能补充人体所需的微量元素硒。蔬菜中的硒含量普遍偏低（表4），但是豆类、菌类中的硒含量较高，豆类、菌类中硒含量平均为13.4～98.3、菌类硒含量为11.8～151 μg/kg。人们在日常生活中可以多食用豆类或菌类食品，有助于提高人们日摄硒量。
表4蔬菜中硒的含量
蔬菜样品样品数量
（个）硒含量
（μg/kg）平均硒含量
（μg/kg）资料来源芹菜61.2～4.62.4[19-20]春菜124.0[21]生菜138.0[21]西洋菜158.0[21]菠菜86.5～10.38.4[20]黄花菜149.0[22]大白菜74.5～8.06.2[20]花椰菜85.9～11.29.1[20]芥菜72.2～5.12.7[20]番薯叶141.0[21]冬瓜54.4～17.65.3[20]黄瓜66.6～9.27.9[20]苦瓜75.6～31.14.9[20]南瓜52.5～7.16.7[20]西葫芦52.0～16.54.6[20]四季豆710.0～103.152.1[20]扁豆729.8～41.239.9[20]蚕豆99.5～14.213.4[20]长角豆814.5～28.621.3[20]黄豆617.3～145.184.6[20]绿豆710.9～124.387.7[20]洋葱83.6～10.68.3[20]葱64.1～6.75.4[20]大蒜73.6～7.56.3[20]大蒜128.0[22]韭菜83.7～21.512.7[20]青椒19.7[23]萝卜103.0～6.95.7[20]胡萝卜107.0～9.28.0[20]莲藕71.6～4.31.8[20]马铃薯112.7[23]芋头73.4～6.55.4[20]番茄101.5～4.22.9[20]海带152.0[24]茶树菇188.0[19]木耳68.6～18.713.8[20]平菇1151.0[22]草菇59.1～14.611.8[20]金针菇530.7～105.578.9[20]香菇545.6～78.462.3[20]甘蓝125.0[22]红豆756.7～245.398.3[20]
1.5鸡蛋中的硒含量
可见，不同种类鸡蛋中的硒含量差异较大，土鸡蛋中的硒含量远高于洋鸡蛋；不同鸡蛋组织的硒含量也相差较大，蛋黄中的硒含量远高于蛋清。蛋黄是补硒的最佳选择。
1.6水（干）果中的硒含量
水（干）果是人们日常生活中不可缺少的一部分，同时也是人们摄取硒的组成部分。水（干）果补硒，种类选择尤为重要。硒在水（干）果中的含量均较低（表6），以芒果、核桃、蓝莓中的硒含量相对较高，这3种水（干）果都是营养价值极高的产品，也是水果补硒的最佳选择。
样品数量
（个）含硒量
（μg/kg）平均硒含量
（μg/kg）资料来源土鸡蛋7415～417416[23]洋鸡蛋7271～280276[23]蛋清560～9377[24]蛋清792～179128[25]蛋黄5668～817714[24]蛋黄7224～692437[25]
不同水（干）果中硒的含量
水果名称样品数量
（个）硒含量
（μg/kg）平均硒含量
（μg/kg）资料来源木瓜61.54～5.063.04[26]香瓜52.50～6.044.15[26]西瓜81.76～2.982.28[26]哈密瓜62.24～5.504.24[26]火龙果72.07～4.983.74[26]香蕉124.51～13.207.42[26]番石榴62.32～4.363.51[26]蓝莓（干重）147.00本试验菠萝71.56～5.113.41[26]荔枝103.89～8.786.35[26]桂圆104.98～12.608.56[26]枣65.71～6.426.07[26]鸡血李38.56～8.628.59[27]李子72.99～5.574.28[26]黑布霖42.36～6.454.91[26]脐橙31.40～1.471.44[27]红橘31.07～1.171.13[27]碰柑31.10～9.987.21[27]橙子82.44～6.044.30[26]柚子91.92～6.723.94[26]柑62.02～5.504.23[26]葡萄39.75～9.839.79[26]葡萄73.38～7.845.41[26]柿子62.28～6.865.29[26]提子53.94～6.504.67[26]丰水梨31.01～1.061.04[27]梨子151.09～7.624.94[26]苹果162.51～13.305.41[26]苹果31.59～1.641.61[27]苹果14.38[26]猕猴桃42.78～8.466.73[26]猕猴桃13.42[28]水蜜桃31.83～1.891.86[27]桃子63.40～4.363.84[26]楊桃83.52～7.104.85[26]樱桃39.53～9.639.58[27]核桃158.00[27]草莓39.31～9.369.34[27]新津早31.10～1.151.13[27]芒果1213.30～15966.20[27]荔枝13.54[29]龙眼13.98[29]
2不同种类农产品硒含量
不同种类农产品中的硒含量差异较大（图1）。从图1可见，不同种类农产品中的硒含量具有如下特征，表现为肉类>蛋类>茶叶类>谷物类>蔬菜类>水（干）果类。肉类和蛋类中的硒含量远高于其他农产品，因此，人们在日常生活中可以优先选择这2类农产品作为补硒食品。
3结论
在总结前人研究基础上，结合笔者部分农产品硒含量测定数据，对各种农产品中的硒进行统计分析，得出了如下结论：（1）硒在农产品中的分布特征为肉类>蛋类>茶叶>大米>蔬菜>水（干）果。（2）以鱼肉、土鸡蛋、黎平绿茶、恩施大米、菌类和豆类、芒果、核桃和蓝莓中的硒含量较高。
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